UCHIDA'S DINING JOURNAL
古屋オー・ガストロノミー
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | — | ジャック・ラセーニュ「レ・ヴィーニュ・ド・モングー」極辛口 | 🥂 ジャック・ラセーニュ |
| アミューズ | 安納芋のヴルーテ | 生ハムのチップを散らして | |
| パン | 熱々のパン3種 | バター・塩に加え“サンドウ”（ラード）を添える。シェフが学んだブリュッセル郊外の二つ星オー・ガストロノームの出し方 | |
| 前菜① | フレンチスタイルの鰤大根 | 鰤は軽くスモーク、ダイコンは切り干し大根で甘い風味 | |
| 前菜② | ジビエのテリーヌ・鹿 | 3センチの厚切り、鹿独特の風味 | |
| 前菜③ | バジルソースに温泉卵と刻んだ秋トリュフ（ココット） | 本来は赤ワインソースだがメインと重なるためバジルに変更 | |
| 魚料理 | ヒラスズキのベアルネーズソース | トマトとセコガニ入り、ソース・ショロン様。オリーブオイルと刻みキャベツ添え | |
| メイン | 鴨の赤ワインソース | 鶏のコッコヴァンを鴨に。骨からほぐれる、ポテトピューレ（リヴォリ氏のスペシャリテ）添え | |
| デザート① | 柿のマリネ・アニスのアイスクリーム | 初めてのアニスのアイス | |
| デザート② | チョコレートのテリーヌ・ピスタチオのアイスクリーム添え |
内田氏のコメント
- デレクトール秋葉康雄氏は20年以上前のアークヒルズ「ル・マエストロ」支配人。非協力的なフランス人スタッフを2年かけてまとめ上げた手腕の持ち主
- 古屋賢介オーナー・シェフ（1973年生まれ）は二度目の渡欧でブリュッセル郊外の二つ星オー・ガストロノームのミッシェル・リヴォリ氏に師事し、シェフに抜擢された
- リヴォリ氏の名言「ソースがないのはフレンチではない」「ソースは食べるものだから豊富に出す」に共感
- 忘れ去られたベアルネーズソースの復活に感謝。すべてが古典に根差した料理で大満足
- シェフにブリュッセルのオー・ガストロノームのスペシャリテ尽くしコースを依頼、快諾を得た
- 古屋シェフのフランス人の友人がカンテサンスで「低温調理ばかりで噛みごたえという醍醐味を失っている」と評したエピソードを紹介
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