UCHIDA'S DINING JOURNAL
ジュネス
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| オードブル① | フォワグラのテリーヌ | パワーがつくように選択 | 🍶 日本酒“まろら”（白） |
| オードブル② | パテ・アン・クルート | オードブルワゴンより | |
| オードブル③ | ホタテとグリーンアスパラガスのマリネ | オードブルワゴンより | |
| スペシャリテ | 活きオマールのサラダ（I氏注文） | 注文後に〆て生ミソをドレッシングに。鋏の中にスモークした鴨胸肉の薄切り。1970年代「アラン・シャペルの世界最高のオードブル」と賛美 | |
| 人気品 | サザエのエスカルゴバター風味／サンダニエーレ24か月熟成生ハム | ワゴンで安定人気 | |
| メイン（他客） | 鳩 | 田中健士料理長お薦め | |
| メイン（内田氏） | 金目鯛 | やさしい味をリクエスト |
ペアリングの要点
**フォワグラのテリーヌ × 日本酒“まろら”**
- “まろら”はマロラクティック発酵（乳酸菌でりんご酸を乳酸へ）させた水戸部酒造「山形正宗」の実験的日本酒（2015年6月作、14度）
- ほんのり甘くまろやかな風味が、フォワグラのテリーヌと良いマリアージュ
内田氏のコメント
- 風邪のため口の中がねぼけ、薄味に感じたが、料理・デザートは安定して美味
- オマールのサラダは小ぶりすぎて圧倒されないよう、3皿選択とは別格扱いにする小久江シェフの判断に共感
- オマールに鴨が同居する食材のマリアージュの成功例
- I氏が持ち込んだ“まろら”は「売り方を間違えなければ爆発的に人気が出るかも」。ただしがちがちの日本酒党には物足りないかもしれない
- スタッフによるクリスマスのコンサートでお開きに
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