UCHIDA'S DINING JOURNAL

講演会「ピンチはチャンス 獺祭の成功を振り返って」

• 日本酒業界はこの40年で売上3分の1に縮小（1973年980万石→2015年307万石）。旭酒造も売上3分の1まで減り、桜井氏が継いだ84年は年商9,700万円で滅亡の危機
• どん底から30年で数量16倍・売上40倍の40億円に回復
• 山口県周東町（錦帯橋から車で40分の過疎地）が本社
• 地ビール＋レストラン業に進出するも大赤字、コンサルタントが従業員に組合を作らせ反攻、3か月で撤退し2億4千万円の赤字（道交法強化で来店客がビールを飲めなくなったのも一因）
• 農協から山田錦の種籾を分けてもらえず（現在2015年は10万俵購入できる身分に）
• 専属杜氏が広島の蔵へ移籍したのを機に「杜氏なしで自分で作る」と決意、全ライン純米大吟醸化
• 救世主は宅急便の普及（流通業者を通さず10〜20本単位で顧客へ直送）。コピー機・ワープロの低価格化もコストセーブに
• 四季醸造体制を確立、最良の状態で出荷・柔軟な製造体制を実現
• 磨きの平均値35%（米の65%を捨てる）。「磨きを補う技術よりも技術を補う米の磨き」の信念。小さなタンクを多数そろえて品質を安定
• 30名程度・フルコンピュータ化なら6名で可能なところ、あえて100名を雇用
• 東京・ニューヨーク・パリといったマーケットの中心を攻めて成功。世界の最上層5%の美食家の嗜好は似ている。パリのロブション（一人300ユーロ）にも置かれる
• 「獺祭」は正岡子規の俳号に由来。難ネーミングで成功したのではなく、流通革命と純米大吟醸への転換が本質
• 海外比率10%（1位アメリカ40%、2位香港、3位中国。中国は固定客化に懐疑的）
• 流通は客と思わない、末端の最終ユーザーこそ真の客。「結果こそすべて」「新しいツールを駆使して打って出るべき、ブランドはその後」

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