UCHIDA'S DINING JOURNAL
ハインツ・ベック
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| アミューズ | 料理長からのプレゼント（3種） | 特にホウレンソウのポタージュが素晴らしい | イタリアワイン（完全バイザグラス、優れたマリアージュ） |
| 前菜 | マグロとビーツ・柚子のマリネ | 四角に並べた構成。美味なマグロに、匂いを抑えた北部シャルドネ風の白を合わせる | 北イタリアのシャルドネ風（香りを抑えた）白 |
| 魚介 | エス・カンポ | カリカリの衣のスカンピ（手長エビ）を5種の野菜パウダーと魚のスープで。スープは雑味なく最高峰の上品さ | |
| パスタ | グラナパダーノのファゴッテッリ | ハインツ・ベックのスペシャリテ。ラビオリ内にチーズ風味のソース、キャビアの塩味が決め手。プレッツェモーロのソース | |
| メイン | 真鱈とブロッコリーのラグー バッカラの粉雪 | 暖かい鱈のソテー＋コンソメで炊いたブロッコリーのラグー。鱈を零下40度で粉々にした白いパウダーを添え、温冷を交互に | |
| デザート | チョコパッション | チョコレートとパッションフルーツ。パッションフルーツのアイスはまろやかな酸味で絶賛 | |
| 〆 | 小菓子5種 | オリジナリティがあり美味 |
ペアリングの要点
**マグロとビーツ・柚子のマリネ × 香りを抑えた白**
- 美味すぎるマグロに匂いの立ち昇るワインを合わせると料理と喧嘩する
- 風味を抑えた北イタリアのシャルドネ風を持ってきた柴田ソムリエの基本セオリー通りの仕事に感心
内田氏のコメント
- 久しぶりで話が尽きずメモをほとんど取れず、料理とイタリアワインのマリアージュは「優れていた」とのみ
- すべて新しいオリジナルメニューで、どれも素晴らしく、完全バイザグラスも完璧、「この世の天国のようなひととき」
- エス・カンポの魚のスープは雑味のない最高峰の味わい、プロの最高品質を食べに来ている満足感
- ファゴッテッリは前回はラビオリ内が逆カルボナーラだったことを回想、一つ一つの味わいが的確
- 真鱈の温冷（暖かい鱈と零下40度の粉雪）を交互に食べる趣向が楽しい
- 美食家の池田社長も大満足、日本のフレンチの質を代表する素晴らしいレストランと再評価
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