UCHIDA'S DINING JOURNAL
ラ・ヴィ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | — | 🥂 ドメーヌ・ド・ロシェ クレマン・ド・ブルゴーニュ ブラン・ド・ブラン（さっぱり） | |
| パン | パン・ド・カンパーニュ | 北海道産小麦・名水・選択した酵母で毎朝焼き上げ、ほんのりとした酸味。黒く乾燥したオリーブオイル塩＋オーストラリア産オリーブオイル添え | |
| アミューズ | ツルクビカボチャとカワハギの肝の和え物 | ||
| 前菜 | フォワグラのソテー | 人参とオレンジのピューレ添え、プリンプリンした食感 | 🍷 2010 デュマ・セノ（ボルドー、カベルネソーヴィニヨン／メルロー半々、渋み少なく軽やか）赤 |
| 魚料理 | ブダイのソテー | 摩り下ろした桜島大根のブイヨン煮。和食の大根おろしのお椀のよう、柔らかな白身 | 🍷 2010 デュマ・セノ（軽めの赤と好相性） |
| メイン | 青森産鴨の胸肉のロースト | 鴨の出し汁のソース・ヘーゼルナッツ添え。味が濃すぎず柔らか | 🍷 2010 デュマ・セノ |
| デザート | サツマイモのソテー | キャラメルのアイスクリーム・メレンゲ添え・チョコレートソース。半身のサツマイモは甘く、キャラメルの苦味も良い | |
| 〆 | エスプレッソ |
ペアリングの要点
**ブダイのソテー × 2010 デュマ・セノ（軽めの赤）**
- 白っぽい色合いで白ワインに合いそうな料理だが、魚と肉を通して軽めの赤を高橋ソムリエに依頼
- 軽やかなボルドーが上品な和食風の一皿に良く合った
内田氏のコメント
- オーナーシェフは池田正信氏（ひらまつグループ中核、レゼルヴ・ド・ひらまつ→代官山メゾン・ボキューズを最後に独立、昨秋オープン）。ホールは奥様の香奈さん
- 玄関で名ソムリエの高橋達郎さん（友人の立ち上げ応援に来店）と1年ぶりの再会
- 池田氏の料理は「まっとうな正攻法のフレンチ」、質が高く、鎌倉ではエテと並んで人気が出ると予想
- 高橋さん・錦織さん（フレンチ・モンスター開業）など、ひらまつグループ有望人材の相次ぐ流出を懸念。オーベルジュ事業（奈良・賢島）進出に向けホテル経営マネジャー級の人材育成が急務と指摘
- 感じの良い店で、夏に海を見に来たついでにまた寄りたい
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