UCHIDA'S DINING JOURNAL

ラール・エ・ラ・マニエール

2016年1月8日・昼銀座フレンチ / 5周年記念メニュー（完全バイザグラス・ワインペアリング 15,000円）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	—		🥂 クリュッグ・グラン・キュヴェ（リッチで厚みと迫力、3回お代わり）
アミューズ①	ヨーグルト風味のマカロン（メレンゲ）	ナスタチウム（ワサビ風味の葉）添え
アミューズ②	コールラビのタルタル	コールラビ（蕪とキャベツの掛け合わせ）・シナノユキマスのタルタル添え
アミューズ③	暖かいブーダン・ドッグ	ラ・シームのスペシャリテ。竹炭で覆い真っ黒、ホットドッグの食感
魚料理①	鯉のコンフィ	ユリ根・鯉のチップ・穂紫蘇・酒粕とユリ根のエスプーマ。フレッシュで生臭みなし、身を乾いたチップに	🍷 2013 レ・ロジェール（ロワール・ジャニエール、シュナンブラン、蜂蜜の風味）白
前菜	フォワグラ・安納芋のキャラメリゼ	クルミと豆乳クリーム・柚子ジャム・三つ葉添え、乾燥湯葉の屋根。全体を崩して混ぜて	🍷 2011 ムルソー（コントラフォン、ねっとり感とフレッシュ感）白
魚料理②	ヒラマサ・レンコンのパンケーキ	レンコンのチップ・トンブリ・ケッパー・春菊・パールオニオン・生姜・ニンニクケッパーとレモングラスのエスプーマ。ほぼ生	🍷 2011 アルボワ（ジュラ、シャルドネ）白＋滋賀・七本槍（精米80%）日本酒の同時合わせ
メイン	熊本赤牛の薄切りシンタマ	里芋・カマンベール・コンソメ・黒大根・ラディッシュ・クスクス・バジルシード・カレーオイル。黒大根の薄切りで覆い、すき焼き状の薄切り肉に少し火入れ	🍷 2012 モレ・サン・ドニ・1er・クロ・ド・ラ・ブシール（ルーミエ）赤。バジルシードのフレッシュなソースにブルゴーニュが合致
デザート	リュバーブ・ホウレンソウのメレンゲ	メレンゲのチップ・パウダーレモン・オリーブオイルのアイスクリーム。野菜主役、ホウレンソウを主役にする高田シェフの感性	🥂 オードン・ダンピエール・キュヴェ・アンバサドール（ロゼ。仏政府が外交食事会用に定期購入で有名）
〆	エスプレッソ・小菓子	ふきのとうのマカロン、イチゴ・フランボワズ入りトリフチョコ

ペアリングの要点

**フォワグラ・安納芋 × 2011 ムルソー（コントラフォン）**

- 柚子ジャムの柑橘の風味と三つ葉に合わせて供される

- ねっとり感の中のフレッシュ感が、柚子・三つ葉の個性的風味と良く合った

**ほぼ生のヒラマサ × アルボワ（白）＋七本槍（日本酒）**

- 白ワインと日本酒を交互に飲んで合わせ、良いマリアージュ

- 七本槍は精米80%とほとんど磨いていない

**熊本赤牛 × 2012 モレ・サン・ドニ（赤）**

- バジルシードのフレッシュ感のあるソースゆえ、牛でもブルゴーニュで丁度合う

**デザート × ロゼ・シャンパン（アンバサドール）**

- 甘いデザートにロゼが良く合う

内田氏のコメント

ウェルカムのクリュッグ・グラン・キュヴェを3回お代わり、15,000円のコースの半分は元を取った感覚
鯉の身を乾いたチップにする調理は初めてで珍しく、「今の料理技術ではほとんど何でもできる」と感心
水はイギリスの発泡水ヒルドンを選択（ペリエほどではないが強い発泡で満足）
ヨーロッパでは果物と野菜の境界がなく、料理・デザートの使い分けが自由——ホウレンソウ主役のデザートに高田シェフの感性を絶賛
オリーブオイルのアイスクリームはお代わりしたいほど美味
完全バイザグラスのワインの数々と高田シェフの個性的料理に大満足。吉岡さんのサービス精神に感謝
今年初めてのフレンチを大満足で終えた

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