UCHIDA'S DINING JOURNAL
東急セルリアンタワー シェフズルーム
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | 🥂 クレマン・ド・ブルゴーニュ・シャルドネ（栽培家36名・36haの協同組合、発足13年目、さわやかな高級クレマン） | |
| アミューズ | 牛蒡のフラン・トリフ風味 | 中が空洞の堀川牛蒡。牛蒡のフランの上をトリフのクーリーで覆い、キャビアそっくりのトンブリ | 🥂 シャルル・エドシック（ピノ・ノワール40%／ピノ・ムニエ20%／シャルドネ40%、瓶内熟成3年） |
| 前菜 | 海の幸のタルタル仕立て キャビア風味 | マグロ・赤貝を刻みマリネしてセルクルで円形に、一面のキャビアと生ウニ。ソースはオレンジジュース・シャルトリューズ・レモン・白ワインソース | 🥂 シャルル・エドシック |
| パン | 焼きたてバゲット | 高名な三沢さんが焼きあがったばかりを金属籠で持参、パチパチという音 | |
| スープ | チーズのスフレで焼き上げたオニオンスープ | グリュイエルチーズで覆い、下にコンソメで炊いた凝縮オニオンスープ。玉ねぎは飴色まで炒める | |
| 魚料理 | サワラの蒸し焼き イタリア・ファーロ麦のリゾット ペルージャ風 | 大型のサワラ、皮目に火・身は蒸し焼き。ファーロ麦は国立公園内栽培、米の20倍の繊維質。仏産オリーブ | 🍷 ロワール ソーヴィニヨン・ブラン（ラベルに楽譜）白 |
| メイン | 蝦夷鹿肉のロースト 赤ワインソース 日本のハーブ香るサヴァイヨン | 根室産3歳の雌、濃厚な赤ワインソース、柔らかく癖がない。春の七草＋木の芽の緑のサヴァイヨン、玉ねぎとキノコのヴィエノワーズのタルト添え | 🍷 2011 サン・ジョセフ（ドメーヌ・ジャン・ルイ・シャーヴ、ローヌ北部、シラー100%）赤 |
| チーズ | ブリー・ド・モー／フルム・ダンベール／24か月熟成コンテ | 干し柿添え。コンテはアミノ酸の結晶が浮き出てザラザラ | |
| デザート① | キンカンのスフレ | 粉砂糖を振った膨れたスフレ、芸術品のよう | |
| デザート② | フルーツと野菜 | 高知の文旦・温州ミカン・甘王をヨーグルトで和える。完熟柿のアイスクリーム | |
| 〆 | カフェ・レジェンド | 山田ソムリエの実演。オレンジを剥き、温めたコーヒーをワイングラスに注ぎ生クリームを加える | |
| みやげ | 小菓子・エシレバターの残り分 | お腹一杯のため持ち帰り |
ペアリングの要点
**海の幸のタルタル（キャビア） × シャンパン**
- 魚卵とシャンパンは本質的に合いにくいマリアージュ
- ここは「格と格のマリアージュ」として、食材の王様キャビアとワインの王様シャンパンの組み合わせを楽しむ
内田氏のコメント
- 福田総料理長自ら調理、三沢さん（パン）・唐川部長（宴会場）・山田シェフソムリエ・アシスタント十数名・本間秘書らオールスターのサービスで「竜宮城のよう」と感謝
- シャルル・エドシックの親戚パイパー・エドシックは映画「カサブランカ」由来で別名ムービー・シャンパン。ただし内田氏が映画を確認したところ大写しはパイパーではなく別銘柄（後に吸収された銘柄では、と推測）
- スフレは膨らみ具合を常に見る厄介な料理で、あえて選んだ心意気に敬意
- 福田総料理長と中田英寿選手はペルージャの名誉市民
- 蝦夷鹿はヒントなしでは誰も鹿肉と気づかないほど癖がない、日時を逆算した最高の火入れに大感謝
- 年に数回の開催を願い、至福のひとときを堪能
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