UCHIDA'S DINING JOURNAL
ツキ・シュール・ラ・メール
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | アヴィズのワリス・ユベール | 🥂 ブラン・ド・ノワール（赤ブドウ） |
| アミューズ | カリフラワーのムース・タラバカニ・リンゴの千切り添え | ムースはフレッシュで軽やか、カニとリンゴの相性も爽やか | 🥂 ブラン・ド・ノワール |
| 前菜 | フランス産鴨のフォワグラのテリーヌ・ルバーブのジャムとブリオッシュ添え | 6種の豪華テリーヌ群からチョイス。いかにもおいしそうなピンク色、ねっとり感と高貴な味わい | 甘口リヴザルト（小グラス） |
| 魚料理① | 鱈の白子のムニエル・トピナンブール（キクイモ）添え・トリフのスライス・ソースペリグー | 丸ごとのトリフを目の前でスライス、強い香り。中はねっとり白子、表面はカリカリ | 🥂 ブラン・ド・ノワール |
| 魚料理② | キンメ・カラシナと蕪添え・魚のエキスのソース | 魚のエキスのソースがバターソースより味わい深い | 🥂 ブラン・ド・ノワール |
| メイン | 網取りの青首鴨・サルミソース | 当日のために熟成。内臓・骨・フォワグラを炒めたソースは重たいのに臭くなく新鮮。鉄製ココットに腿肉と野菜の蒸し焼き、鴨のジュが浸透。出汁の付いた縮緬キャベツが秀逸 | 🍷 2004 ポマール（赤・グラス） |
| プレデザート | 柚子風味の杏仁豆腐 | さわやかな一品 | |
| デザート | ショコラの誘惑 | 温と冷が同居。温かなチョコソースで外側の薄板が溶け出す、頂上にジャスミンのアイス | |
| 小菓子 | プチ・エクレア / 3種ナッツのチョコ / ヌガー / マドレーヌ / 粒チョコ ほか | 小菓子ワゴンから。どれも素晴らしく美味しい | |
| 〆 | コーヒー | 大満足 |
ペアリングの要点
**シャンパン（ブラン・ド・ノワール）でアミューズ〜魚料理まで通す**
- コクがあり実に美味しく、2人で1本を空けてしまった
- フォワグラのテリーヌには甘口リヴザルトを別途小グラスで合わせる
- サルミソースにはシャンパンが合わないため2004ポマールへ。重くなく料理とよくマリアージュ
内田氏のコメント
- 偶然隣のテーブルにワインの大家・山本博先生が若い女性とカップルで来店。1998年頃に贈った著書「教養としての料理・ワイン・レストラン」を覚えていてくれて嬉しかった
- 山本先生はこの店の前身「クラブ・ニュクス」の常連だった縁で利用しているとのこと
- 同行の2名も料理の素晴らしさ、リーズナブルさ、夜景、生ピアノの優雅さで店を気に入った
- 「東京はいろいろなシチュエーションの店が揃っている」と感心しながら帰途についた
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