UCHIDA'S DINING JOURNAL

エメ・ヴィベール

2016年3月23日・夕銀座・交詢社ビル5階フレンチ（古典料理） / 若月シェフのスペシャリテ尽くし特別メニューこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	（ヴィンテージ・シャンパン）	寝かせたヴィンテージ・色は黄金色・口に飴のような風味	🥂 ミッシェル・ゴネグランクリュ・ブラン・ド・ブラン 2001
アミューズ	グリーンピースのヴルーテ	カリカリのベーコンチップ添え・クリームとともに・ポタージュ以上に濃厚
前菜	ズワイガニとサーモン・ミ・キュイと各種野菜のテリーヌ仕立て	フレーズ（イチゴ）のヴィネグレットソース・中央にカリフラワー等とカニ・サーモンのテリーヌ・周囲をズッキーニで縛る	🍷 ジェラール・シュエラーリースリング・グラン・クリュ 2007（白）
スペシャリテ	コンソメのジュレとセルリラヴのムスリーヌ	ゼラチン無添加で天然のトロミ・黄金色透明ゼリーの下にセルリラヴのムース・ほのかなシェリー香	🍷 ドメーヌ・フィリップ・ヴァンデルレトワールサヴァニャン 2011（黄ワイン系・シェリー香）
魚料理	クルトンを纏ったナメタカレイ・パセリとシトロンのコンフィのソース	クルトンを纏わせフライパンで魚が直に当たらぬよう火入れ・3か月熟成シトロンの濃厚ソース・プチトマトのベニエ（中にズッキーニ）・キャベツ敷き	🍷 ブルーノ・コランシャサーニュ・モンラッシェプルミエ・クリュモルジュ 2008（白）
口直し	シャンパンのグラニテ	カシスのソースをトッピング（キール・ロワイヤル風）
メイン	リエーブル（野兎）・ロワイヤル（王様風）	古典・ジビエの王道・国内狩猟2羽のうち1羽・内臓等全エキスの真っ黒で濃厚なソース・深い味わい	🍷 シャトー・ボーカステルシャトーヌフ・デュ・パプ 1994（赤、2時間前抜栓・デカンタ／13品種）
チーズ	チーズ5種	ブリー・ド・モー、カンタル、ヴァランセ、ブルー・ド・オーヴェルニュ、テユレナンテ・葡萄入りパン・シチリア産レモン蜂蜜	🍷 ドメーヌ・チボー・リガー・ベラーニュイ・サン・ジョルジュラ・シャルモッテ 2007（赤）
アヴァン・デセール	レモンシャーベット・チョコレート、アールグレイの風味	こじんまりだが複雑な味わい
デザート	フロマージュ・ブランのスフレ	ふっくら滑らか・他のチーズも混ぜて味が濃い・付きっ切りで仕上げる手間	🍷 ヴーヴレネクター 1996（甘口、酸味程よい）
〆	コーヒー・小菓子	粒チョコの薄いコーティングに技術を感じる

ペアリングの要点

**コンソメのジュレ × サヴァニャン 2011（変化球）**

- 単独では美味しくない個性的なワインを挟むことで前後のワインまでピリッと緊張する

- コンソメとサヴァニャン双方の「ほのかなシェリー香」の共通点に焦点を当てた見事なバイザグラス

**リエーブル・ロワイヤル × シャトーヌフ・デュ・パプ 1994 ボーカステル**

- 20年以上経過し角が取れた深い味わい。渋くも苦くもなく、野兎の濃厚なソースに良いマリアージュ

- 過去に丸ごとの野兎をピション・コンテス・ド・ラランド（「腐葉土の風味」）と合わせ、臭みと臭みで消し合った苦い記憶と対比

内田氏のコメント

杉本ソムリエ退職後、10年来の友人・高野真司氏が支配人兼ソムリエとして復帰し、特別メニューを用意してくれた
ヴィンテージ・シャンパンの作り手ゴネ氏は、ヴィンテージだけ自分の名を虫眼鏡でないと読めぬ小ささで記す「変人」ぶり
リエーブル・ロワイヤルは仏では現在野兎調理が禁止され、国内狩猟2羽のうち1羽を用意してもらった珍品。「これぞジビエだ」と胸を張れる素晴らしい一品
「ロワイヤル（王様風）」の由来は、姿焼きで兎の耳が熱で両頬に垂れ、トランプの王様の髪型のようになるため（大まじめな話）
野兎をストレートに調理すると臭く、それをどう和らげるかがシェフの腕前。若月シェフの調理技術が抜きんでていた
「完璧なバイザグラスとスペシャリテ尽くしのコースで大歓迎」「この世の天国・平和に感謝」と大満足

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