UCHIDA'S DINING JOURNAL
ツキシュール・ラメール
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | （ロゼ・シャンパン） | 淡い桜色・極めて繊細・赤ブドウのタンニンを感じさせない乙女のようなやさしさ・最後までこれで通す | 🥂 ミシェル・マイヤール（ロゼ） |
| アミューズ | フォワグラのマカロンと小さなテリーヌ | マカロンの甘味がフォワグラのテリーヌに合う・鶏胸肉のテリーヌを生ハムで巻く | 🥂 ロゼ・シャンパン |
| 前菜 | ロワール産ホワイトアスパラガスとアオリイカのソテーのサラダ風 | トリュフオイルソース・ともに旬の食材で春の訪れ | 🥂 ロゼ・シャンパン |
| 魚料理 | ヒラスズキのポワレ 春キャベツ添え | 春キャベツのソース・ヒラスズキは磯にいてスズキより背が高い魚 | 🥂 ロゼ・シャンパン |
| メイン | オーストラリア産子羊背肉のソテー・レモン風味 | 皮と身の間に塩漬けレモンの皮を入れて調理・旬の筍のソテー・パートフィロの春巻に子羊煮込み・マッシュポテト添え | 🥂 ロゼ・シャンパン |
| プレデザート | 桜の香りの杏仁豆腐・アマレットの香り | 桜餅の葉から出るさわやかな桜の匂い・「お皿の中の花見」 | 🥂 ロゼ・シャンパン |
| デザート | イチゴのマリネ・フロマージュ・ブランのムース・ピスタチオのクランブル | 山崎ウイスキー風味のバニラアイス・エルダーフラワーの香り・小瓶の山崎を振りかける趣向 | 🥂 ロゼ・シャンパン |
| 〆 | エスプレッソ・小菓子ワゴン25種 | パイの実似・超ミニのガレット・ブルトンヌ・桜風味ロールケーキ・レモンタルト等 | |
| 食後酒 | ブルー・プラム・リキュール（マリエンホーフ） | アルコール18度・赤の色素だけ除去した自然の鮮やかなブルー・「リキュールの宝石」 |
ペアリングの要点
**コース全体 × ロゼ・シャンパン ミシェル・マイヤール**
- 隅田川・上野の桜が満開という時季に合わせ、最後までロゼ・シャンパン1本で通す
- 淡い桜色のロゼで季節感を演出
**デザート × サントリー山崎**
- ウイスキーと苺は良いマリアージュをする——岡本パティシエの発想の深さ
内田氏のコメント
- レインボーブリッジを望む竹芝の好立地で、夜桜見物の屋形船が提灯を灯して行き交う季節感を堪能
- 篠原料理長は「奇をてらわないが美味しいものを良く知っている人」。子羊×塩漬けレモンは初体験のさわやかさ
- フランスでは春に子羊と春野菜の煮込み「ナバラン」を家庭で食べる——「春と言ったら子羊」
- 桜の杏仁豆腐は「今週のためにあるデザート」、山崎風味のイチゴデザートは「まるで初めての発想」と感動
- 小菓子25種の色どりの多彩さは「ここがベストの一つ」
- お店サービスのブルー・プラム・リキュールは初体験で、食後酒に出せば話題が持ちきりになるインパクト
- トスカーナ旅行（8日間）の打ち合わせも概ね完了し、史上最高に贅沢な旅になると期待
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