UCHIDA'S DINING JOURNAL

一凛

2016年4月9日・昼外苑前日本料理（ミシュラン一つ星）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
お通し	タケノコとアオリイカの木の芽和え	変わることのない昔からの定番のマリアージュ
お造り①	貝の寄せ見	赤貝・とり貝・蕨・木の芽山椒、出す直前にショウガ風味の酢をかける	🥂 奥野田ワイナリーフリザンテ（自社畑デラウエア100％・濁りスパークリング）
お造り②	桜鯛	紫蘇の花を叩いて身をほぐし醤油へ、わさびは身に乗せて、添えの大根・ミョウガも新鮮	四万十ノ純米大吟醸おりびき（文本酒造・酒米「夢の吟」・精米45％・非加熱・無加水）
吸い物	岩手産生ウニときぬさやの澄まし椀（沢煮椀）	お吸い物の時はフレンチのスープ同様お酒なしでよい
八寸	新もずく／鯵の棒寿司／甘く煮た小タコ／ホタルイカ／花ワサビ／そら豆の自家製豆腐かけ／ミニ茶碗蒸し（タケノコのヒメカワと桑名の蛤）／湯葉・椎茸・ユリ根の東寺蒸／能登の赤ナマコ／赤貝のヒモと田セリ／琵琶湖の稚鮎の甘露煮／姫サザエ／たらこの煮物	スペシャリテ。13種類を盛る壮観な一皿、五味・五色・五法を体現	🍷 ラ・フロレット・ハナミズキブラン 2015 奥野田ワイナリー（甲州・マセラシオン長め、オレンジがかった色調）／惣花純米吟醸日本盛（宮内庁御用達・精米55％）
揚げ物	茨城のレンコン／岐阜のタラノメ／徳島のコシアブラ／徳島産椎茸	揚げたて、天つゆが濃くて美味で余さず完食、塩も添え
焼き物	サワラの焼き物	柚子をたっぷり絞って。焼き上げる直前に塩を振る昔の技法
御飯	鯛めし	蜆の塩辛さの少ない赤だし添え
甘味	自家製桜餅とお茶	春らしい一品

ペアリングの要点

**食前酒：奥野田ワイナリーフリザンテ**

- 甲府盆地・開業27年目のワイナリー、自社管理畑100％のデラウエア

- 濁りスパークリングでシードルのよう、さっぱりして美味

**八寸 × ハナミズキブラン／惣花**

- 八寸には2種を順に提供。甲州のオレンジワインと宮内庁御用達の純米吟醸を合わせる

- 惣花はグラスで時間が経つと甘さを感じ、盛り上がるような酒

内田氏のコメント

店主・橋本幹造さんの解説「日本料理はあまり進化していない、引き算の料理。今日は根幹の料理を出す」に共感
「しめり箸」（水で濡らした箸）は清める意味と、乾いた箸が素材の匂いを移すのを避ける意味があると学ぶ
八寸は本来前菜だが、一凛では順番を後ろにずらしハイライトに据えている点に着目
確立された基本料理（タケノコ・アオリイカ・木の芽の定番和え等）を確かめられたことに感激
二階の窓から春の陽光と新緑、美味しい料理と酒で「えも言われぬ幸せな気分」
「真夏にはどんな料理を？」の問いに、暑い時こそ熱い料理が合うとの答え。この夏の再訪を期待

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