UCHIDA'S DINING JOURNAL
ラ・ジュネス
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | シャンパン | 青リンゴを彷彿させるさわやかな風味、疲れた心を洗う | 🥂 シャルトーニュ・タイユ |
| アミューズ | ツブ貝のマリネ | 春らしい一品、シャンパンと良いマリアージュ | 🥂 シャルトーニュ・タイユ |
| オードブル① | 菊芋とフォワグラのクレームブリュレ風 | 1３種のオードブルワゴン二台から選択 | |
| オードブル② | ジャンボンベルシを層にしたテリーヌ・キンカンのコンポート添え | ||
| オードブル③ | 翡翠卵とそら豆のオムレツ・トマトソース添え | ||
| オードブル④ | ロワール産ホワイトアスパラガスのオランデーズ・ソース | 定番 | |
| スープ | すっぽんのクリヤースープ | シャペルらしく細切りニンジン・ズッキーニが浮く、上品なコンソメ | |
| メイン | フランス産仔牛のソテー・モリーユと野菜添え | 分厚く柔らかな仔牛肉、モリーユ（編笠茸）を押すとクリームソースが出る | 🍷 2010 シャトー・ブスカッセ（マディラン・赤、タナ／カベルネ・ソーヴィニヨン／カベルネ・フラン） |
| チーズ | ローブ・ド・プロヴァンス／シメイ・ド・レイ／ブリヤ・サヴァラン／ロックフォール | 山羊チーズ、ビール（シメイ）で洗ったベルギー産など4種 | |
| チーズ（サービス） | デリス・ド・ブルゴーニュ | 柔らかさはブリヤ・サヴァラン並み、塩味が程よい真っ白なチーズ | |
| デザート | 旬の柑橘をつかったシブーストとミルクのソルベ | 柑橘風味のシブーストが爽やか、ミルクのソルベも好評 | |
| 小菓子 | ベルガモット風味のギモーヴ／クランチチョコレート／オレンジピールチョコ／チェリーのゼリー | 20種類以上のワゴンより |
ペアリングの要点
**仔牛のソテー × 2010 シャトー・ブスカッセ（マディラン）**
- 仔牛なのでフルボディでもない赤を店のお薦めグラスで合わせた
- ブドウはタナ、カベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フランで、料理に良く合った
内田氏のコメント
- 豪華な13種類ものオードブルワゴン二台に囲まれる体験は他に知らないと評価
- イタリアのアッピアのオードブル群も優れるが、料理の複雑さはフランス料理が上と感じる
- ロックフォールをチーズの最後に味わえる幸せを今日も実感。デパ地下で4200円の値段を見て「美食の競合相手は今は孫」と述懐
- ジュネスは生演奏のステージも魅力。エリック・サティの「ジュ・トゥ・ヴ」が和む、今日は本格的なジャズも数曲あり驚き
- ジュネスは「独自性」を、オードブルワゴン・アラン・シャペルの料理・生演奏と3つ持つのだから、もっと力強くPRし集客に力を入れるべきと提言
- 小久江料理長は母の葬儀で帰省中。黒田オーナーより「内田さんからの弔電を読み上げた」と報告を受けた
本アーカイブは、料理界の研究・発展を願って公開しています。掲載内容の無断転載、およびコンテンツ・データの商用利用を固く禁じます。すべての著作権は、令和美食倶楽部およびキュリナ株式会社に帰属します。利用規約