UCHIDA'S DINING JOURNAL
ハインツ・ベック
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 食前 | フィレッテ（発泡水） | 古代ローマからあるといわれる発泡水。かなり強めの泡 | |
| スパークリング | ブリュット・レゼルヴァ・コッポ2008 メトド・クラシコ | シャルドネ100%、超辛口 | 🥂 |
| アミューズ | トウモロコシの温かいスープ／色とりどりの乾燥野菜／ビーツ・ブラッドオレンジソース・生アーモンドの雫（3種） | 普遍的食材なのに別格の美味しさ。パセリのエスプーマ、クリンキー（生食カボチャ）も良 | |
| 前菜① | マグロのマリネ・春野菜のマリネ添え | 卵黄そっくりの黄色いパウダーは乾燥黄色トマトを砕いたもの | 🍷 白 ラロッカ2014（グレープフルーツのような切れ味） |
| 前菜② | トッテリーニのカプレーゼ | 丸いラヴィオリにバジリコの葉、最高峰ブッファラ（水牛）モッツァレラのパウダー、目の前で温かいトマトソースをかける。温かいカプレーゼ | 🍷 白 モンテリオーロ2010（シャルドネ100%・新樽熟成・リッチ） |
| メイン（魚） | 釧路で活〆された鱈・醤油とイワシのソース・ブラックオリーブのシート添え | 鱈の身はプリプリ。刻みイワシの生臭さを醤油で打ち消す | 🍷 赤 フレイザ2006 モンダッチョーネ（ヴィエイユ・ヴィーニュ、生産量少・希少） |
| デザート | 綿あめとレモンのアイスクリーム | あじさい色のソースを綿あめに注ぐとはらはら崩れる、淡い紫が美しい。レモンのアイスは感動的 |
ペアリングの要点
**マグロのマリネ × ラロッカ2014（白）**
- まさにグレープフルーツそのものといえる切れ味のある白。さわやかで内田氏の大好きな風味
**鱈・醤油とイワシのソース × フレイザ2006（赤）**
- 魚料理だが強いソースのため赤を合わせた。ミディアムボディで飲みやすく美味
内田氏のコメント
- ローマ本店の予約を一日間違え食べ損ねた1か月後、東京店でのハインツ・ベック氏来日フェアの案内が届き、E夫妻を誘ってリベンジ
- 普遍的な食材（トウモロコシのスープ、トマトソース）でも「最高峰の味わい」で他との違いが歴然。だからまた確かめに来たくなる
- カプレーゼと最後に分かる遊び心、前回のラヴィオリ「カルボナーラ」味など、センスある驚きを高評価
- 「なぜミシュランの星の対象になっていないのか不思議」と評価。ワイン込み12,000円はリーズナブル
- ハインツ・ベック氏が通訳を伴い挨拶に来訪。ドイツ人だがイタリア語で話し、医者か哲学者のような物静かさ。11年間三ツ星オーナーの風格
- E夫妻ともども大満足、別席の小森谷さんとも「美味しかった！」と挨拶して帰途に
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