UCHIDA'S DINING JOURNAL

ラ・ジュネス

2016年5月26日・夕代官山会食イベント / フレンチ（ラ・ジュネス5周年記念）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
開始	「アラン・シャペルの庭で」フリチュール	稚鮎・川津海老・セロリの葉・パセリなどの軽いフライ。手でつまんで食べる	🥂 カヴァラロスカ（スペイン）
前菜①	アラン・パッサール風テリーヌ（善塔シェフ）	アボカド・オレンジ・マッシュルーム・サーモンの淡いテリーヌ、透明なライムのシートで覆う	🍷 白ゲヴュルツトラミネール2014
前菜②	「フィリップ・ジュスとの思い出」（小久江シェフ）	フォワグラにラパン（飼い兎）のジュレ、ポークにもジュレ、ショウガ・刻みトマト・きゅうり添え。ジュレ作りに5時間
スープ	クレソンのポタージュ・雉のアクセント（善塔シェフ）	「ラ・ロシェル、シャルル家の別荘で」。雉のコンフィと生クリームのエスプーマ。沈んだ雉の切り身はやや塩辛い
魚料理①	築地から届いた平目のポワレ（小久江シェフ）	「シェ・ドウニの記憶」。スープ・ド・ポワソンのソースが素晴らしい	🍷 白サヴィニー・レ・ボーヌ・レ・モンシュヌヴォワ2011
魚料理②	淡路産足赤海老の有機湯葉包み蒸し（小久江シェフ）	「ジュネスの輝き」。宮島さんの有機湯葉、海老の頭の濃厚なソースアメリケーヌ。山羊チーズ・トマト・コリアンダーのラヴィオリ、編笠茸・アスパラソバージュ添え	🍷 赤クローズ・エルミタージュ・ルージュ・セ・ル・プランタン2014（シラー100%）
メイン	120日長期熟成近江牛とサマートリフのトーチュール（燭台風）（メゾン・クルテイーヌのスペシャリテ）	モワル=骨髄。デノワイエ取り寄せの熟成肉。燭台のようにせり上がるデザイン	🍷 赤ドメーヌ・レオン・バラル・フォジェール2012（カリニャン50%・グルナッシュ30%・サンソー20%）
チーズ	チーズ5種	エポワス、セルシュールシェール、フルムダンベール、コンテ、シブレット入りフロマージュブラン
デザート①	フルーツトマトのソルベ八角風味	愛知県半田産。トマトのソルベが甘く美味
デザート②	サクランボのクラフティ	プリン生地にサクランボを埋めて焼くクラシック菓子。ノイリー酒風味のメロンのソルベ添え・ヨーグルトソース
〆	コーヒーと小菓子5種	22時半、生演奏3曲

ペアリングの要点

**平目のポワレ × サヴィニー・レ・ボーヌ・レ・モンシュヌヴォワ2011（白）**

- 内田氏の好きな風味で、マリアージュも完璧と評価

**足赤海老の湯葉包み蒸し × クローズ・エルミタージュ・ルージュ（赤・シラー100%）**

- 濃厚なソースアメリケーヌがパンチ力を持つため、魚料理ながらあえて赤を合わせた

**メイン近江牛 × ドメーヌ・レオン・バラル・フォジェール2012（赤）**

- 先の赤がミディアムボディなのに対し、フルボディに近いミディアムで味わいがはっきり

内田氏のコメント

小久江シェフは名店アラン・シャペルを最後まで守った、今年料理人50周年のレジェンド
善塔シェフ（40歳）はフランスで8年修業、一つ星メゾン・クルテイーヌのイヴ・シャルル氏に認められ店名を冠する許可を得た人望あるシェフ
「フィリップ・ジュスとの思い出」はシャペル全盛期をほうふつとさせるたぐいまれな一品。フィリップ・ジュス氏とシャペルの店が閉店に至った経緯への思いも記す
二人のシェフの料理を交互に食べ、「ナチュラルさのある素晴らしい料理」と感じた
昼にイタリアンのフルコースを食べたため満腹で、おいしいメイン肉を残してしまい年を感じた
「独自性のある自分の型を持つレストランは強い」とラ・ジュネスを評価、3名でお店を後にした

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