UCHIDA'S DINING JOURNAL
東急セルリアンタワー ボールルーム
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェイティング | おつまみ4種（フォワグラ、カニときゅうり 他） | カニときゅうりが抜群の美味しさ | 🥂 ニコラ・フィアット |
| 乾杯 | — | 一同立ち上がって乾杯。バランス良く美味 | 🥂 ニコラ・フィアット・ブリュット・グラン・レゼルヴ NV |
| アミューズ | ウニとキビナゴ・キャヴィア・海老の濃厚なジュレとともに | オマールのジュレの濃厚な美味しさが格別 | 🥂 シャンパン |
| パン | 巨大なキノコ形のブリオッシュ | 刻んだセップ（茸）を練りこんだ豪華なブリオッシュ・香り良い | |
| 前菜 | アーティチョークのロースト（軽くつぶしたアンチョビとニンニクのチップ、葉の部分） | えごまオイルとトリフ風味の卵パウダーで。160名に巨大なアーティチョーク一人ひとつ・かさは大きいが軽やか | 🍷 2013 プイイ・フュッセ・ラ・ヴェルシェーヌ（白） |
| 魚料理 | 舌平目に日本のハーブ薫るきめ細かなムース・ポートワイン風味づけしたモリーユ添え | 舌平目にパン粉を振りカツ状。モリーユ茸のポートワイン漬けの味わいが印象的 | 🍷 2013 プイイ・フュッセ（白） |
| メイン | 仔牛肉のオルロフ風・ヌーベル・ヴァージョン | ソース・スービーズとモルネーソースのそろい踏み。モルネーソースをやや軽め・軽快に現代風解釈。添えのパンケーキの中身はフランボワズで鮮やかな酸味 | 🍷 2012 ボーヌ・デュ・シャトー・プルミエ・クリュ（赤） |
| スープ | 仔牛のコンソメ | 仔牛から出汁を取った別添えの小容器。思いがけない“おまけ” | |
| チーズ | 11か月熟成のコンテ・フルムダンヴェール、赤ワインのクーリー添え | やや柔らかくなったコンテ。赤ワインのクーリーが素晴らしい味わい | |
| デザート | 甘酸っぱい黒チェリー風味、ヴァニラの冷たいグラッセとチョコレート・グラン・クリュ・マンジジャリ | ブラックチェリーのジュースの下にチョコとヴァニラ。枝も葉もチョコ製。水飴でくるんだ大きなブラックチェリー添え | |
| 〆 | 小菓子・コーヒー | 流れ解散 |
ペアリングの要点
**アーティチョーク／舌平目 × 2013 プイイ・フュッセ**
- とがったところのないまろやかな美味しさ
- 舌平目のモリーユ添えにも良く合う
**仔牛肉のオルロフ風 × 2012 ボーヌ（赤・ブルゴーニュ）**
- 山田シェフソムリエ評：「仔牛肉も軽やか・繊細、モルネーソースも軽い仕上げなのでブルゴーニュで行ける」
- 世界遺産にシャンパーニュとブルゴーニュが選ばれたため、この二つを使いたかった
- 内田氏評：とても良いマリアージュ
内田氏のコメント
- 受付が直前の席変更を断るなど、ちょっと硬直的すぎると感じた
- 創立15周年の東急セルリアンの長寿を願い、長寿の創立者ニコラ・フィアット氏のシャンパンを選んだ趣向
- 最近は全体量のバランスを始めから気にするようになっており、軽やかな前菜にほっとした
- 広田ソムリエール（普段はクーカーニョ勤務）がてきぱきと質問に答え感心
- 福田総料理長の人柄ゆえか、シェフとサービスの良いチームワークを感じた
- 今年のキュルノンスキーの美食の会も一貫した素晴らしい質で満足。7月12日の恒例フェアにも出席予定
本アーカイブは、料理界の研究・発展を願って公開しています。掲載内容の無断転載、およびコンテンツ・データの商用利用を固く禁じます。すべての著作権は、令和美食倶楽部およびキュリナ株式会社に帰属します。利用規約