UCHIDA'S DINING JOURNAL

リューズ

2016年7月25日・夕六本木／第一回クラブ・アトラス賞味会会食イベント / 第一回クラブ・アトラス賞味会（30名）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	シャンパン	ボランジェ・スペシャル・キュヴェ。黒ブドウ主体でバランス良好、数回お代わり	🥂 ボランジェ・スペシャル・キュヴェ
アミューズ①	モルタデッラサンド・ピスタチオ風味（松本シェフ）
アミューズ②	アオリイカとチョリソをケークサレに乗せて（飯塚シェフ）
アミューズ③	ポワローのパートフィロ包み・トリュフ風味（岡本シェフ）
アミューズ④	活き黒アワビの柔らか煮（川端シェフ）	3時間火入れ・2日熟成、冷製肝のソース。小泉元首相が「肝のソースが生臭くない」と感動した一品。食前にシャンパンで口を洗うと味に集中できた	🥂 ボランジェ
前菜①	フランス産リュバーブとフォワグラのガトー仕立て（松本シェフ）	夏の菜園サラダとともに。フォワグラのテリーヌ。産地ストラスブールが近く相性良好	🍷 アルザスピノ・ブラン（白）
前菜②	オマールブルトンをヴァニラ風味で（飯塚シェフ）	ハーブの香、マンゴー添え。ブルターニュ産オマール（キロ8千円）。オマール×ヴァニラは数世紀前の文献にあるマリアージュ	🍷 ヴーヴレ・セック 2011 ヴァンサン・カレーム（ロワール／シュナンブラン・白）
魚料理	真鯛のパイ包み焼き・シャンパーニュとエシャロットのソース（川端シェフ）	ソースにシャンパンを数本使用。当初シャブリを検討したがシャンパンに合わせると決定	🥂 ドゥーツ・ブリュット・クラシック
メイン	北海道産キジバトのロースト・赤ワインソース（岡本シェフ）	北海道生まれの岡本シェフが使いたかった食材	🍷 余市登りパストゥグレイン 2012 ドメーヌ・タカヒコ・ソガ（ピノ・ノワール60%・ツバイゲルト40%・赤）
デザート	新潟産白桃のマリネ（飯塚シェフ）	桃のジュレとクリーム、赤紫蘇のソルベ添え。桃は浸透圧で味付け、赤紫蘇は塩もみしてソルベに
〆	小菓子・コーヒー

ペアリングの要点

**オマールブルトン × ヴーヴレ・セック 2011**

- オマールのヴァニラ風味というマリアージュは数世紀前から文献にある。桃・マンゴー・ヴァニラの風味のヴーヴレとの相性も素晴らしい

**真鯛のパイ包み × ドゥーツ・ブリュット・クラシック**

- ソースにシャンパンを数本使用、シャンパンを合わせて大満足。川端シェフは試行錯誤の末シャブリでなくシャンパンに決定

**北海道産キジバト × 余市登りパストゥグレイン 2012**

- 岡本シェフのこだわりで赤ワインも北海道産。よくマリアージュし、日本の赤ワインへの否定的な考えを改めたいと実感

内田氏のコメント

4シェフは皆トロワグロ等での修業歴を持つ実力派。組織はフランス料理の発展・継承を目的に2年前発足、本部は本郷のルヴェソンベール東京
昔の「クラブ・デ・トラント（33）」のパスポート企画（30店スタンプでカップル・ディナー招待）の思い出を回想。自身は4度達成しサービス中止に至った
応援団としてレカン・宇佐美シニアソムリエ、乃木坂フー・将シェフソムリエ、会長レカン高良シェフ、副会長ナベノイズム渡辺シェフらオールスターが参加
ソーモン・オゼイユはテフロンのフライパン開発で生まれた料理（油・バターなしで表裏1秒ずつ）など、料理道具の進化が新料理を生む話を岡本シェフと共有
現代の先端シェフたちの仲の良さは素晴らしく、性格も仲も良いシェフによるイベントは必ず成功すると確信
同テーブルは中尾アルミ社長夫人、マンジュトゥー社長・堀田大氏、東京会館調理部部長・大野光氏。東京会館の名料理長・田中徳三郎とソール・ボンファムの薀蓄も

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