UCHIDA'S DINING JOURNAL

東急セルリアンタワー

2016年7月12日・夕渋谷／プレミアム賞味会会食イベント / 15周年記念「プレミアム賞味会」（9名×40テーブル＝360名）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
待合	シャルキュトリー・ブルーチーズ・オリーブ	開場待ちの軽食	🥂 クルエ・ブリュット・セレクション NV
セレモニー	シャンパン・サーヴェラージュ	鳥居支配人ら6名が剣でシャンパンを開ける演出、全員同タイミングで開栓	🥂 乾杯シャンパン
アミューズ	魚介類と柔らかいジュレ	クリュスタッセ（甲殻類）の濃厚ジュレ、下にウイキョウとリンゴの白いムース。赤貝・キビナゴ・キャヴィア
パン	セップのブリオッシュ	セップの形・刻んだセップ練り込み。香りムンムン
前菜	舌平目のスチームクッキング・ヴェルヴェーヌの香り	初夏の香草に包む。3枚におろし細切り、ヴェルヴェーヌを巻きヴァプール。ホウレンソウ＋オリーブオイルのソース、ビーツの赤ゼリー、イカ・アワビ・ホタテ、ナスタチウムにレモンジュレ、極薄チュイル	🍷 サンセールシャトー・デュ・ノゼイ 2012（白）
スープ	あかやま海老のビスクと燕の巣	殻つきのままミキサーにかけた濃厚ビスク、プルンプルンの燕の巣
魚料理	太刀魚のシンフォニー・かぼちゃのピューレ	クネル厚塗り、シーアスパラ（湯がいて塩抜き）、ハナコ、食べられるバラの花。ピューレにオリーブ油	🍷 サンセール 2012（白）
メイン	熊本産牛フィレ肉のグリル	有機栽培の胡麻で包み香ばしく焼く。灰色でねっとりした胡麻ソース＋正統的な赤ワインソース、熊本産茄子添え	🍷 コート・ド・ボーヌ 2011（赤）
デザート①	グレープフルーツとカンパリのソルベ	柔らかいハイビスカスのジュレとともに。シロップのように柔らかい
デザート②	コーヒーとコニャック	コニャックのパルフェ、炒ったヘーゼルナッツ、ブルーマウンテン・コーヒー風味の軽いクリーム、極薄キャラメルシート5枚。コニャック香のクリームコーヒー添え
小菓子	生キャラメル（数種から選択）

ペアリングの要点

**太刀魚／舌平目 × サンセール 2012（白）**

- 料理を食べてサンセールを一口含むと、ワインが単独より美味しく感じられた

- 同席の荒木氏・広瀬氏と「オリーブオイルの味わいがワインを増幅させている」「シーアスパラのミネラル感が引き立てている」と推論

- 内田氏命名「ハイパーマリアージュ」——100回に3〜4回現れる、ワインがさらに美味しくなる現象。生涯のテーマとして克明に記録したい

- 鳥居支配人は白をシャルドネにするか最後まで迷ったが、サンセールで正解と一同同意

**熊本産牛フィレ × コート・ド・ボーヌ 2011（赤）**

- シェフソムリエ山田氏：「肉質がソフトで赤ワインソースも洗練されているのでブルゴーニュがぴったり」

- 牛には正統的な赤ワインソースが良い

内田氏のコメント

客360名にスタッフ150名体制。皆ポケットに「あんちょこ」を忍ばせ質問に明確に答える。「わかりません」と言わない努力が素晴らしい
メイン時に津軽三味線ユニット「我人（おらんど）」の生演奏。レット・イット・ビー、パイプライン（テケテケのグリッサウンド）、津軽じょんがら節の早弾きに感銘
デザートはホテル・ブリストルの世界チャンピオン、ローラン・ジャナン氏が大画面で説明。コーヒー＋コニャックは仏の歴史の再構築
宴会マネジャー唐川氏のオレンジの皮むき実演も見事
360名でも2時間半で流れ解散する統率力に敬意
鳥居支配人は銀座東急の新人時代から、福田総料理長はロイヤルパークでの賞味会で初対面（互いに料理の低レベルに憤慨し意気投合）という長い縁。地下の「シェフズルーム」に15年間100回近く世話になった

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