UCHIDA'S DINING JOURNAL

八雲茶寮

2016年7月28日・昼目黒・都立大学日本料理 / 茶寮（昼は電話予約可、夜は完全紹介制）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	シャンパン	アヤラ・ブリュット・ナチュレでのどを潤す	🥂 アヤラ・ブリュット・ナチュレ
付け出し	桃原豆腐	桃とスモモを長芋のすり身で固め、ジュンサイ入りのジュレをかける。さわやか	水出しのお茶のコース
お造り	ヒラマサの刺身・新ショウガの薄葛掛け		大葉の水だし煎茶
揚げ物	千葉産トウモロコシと大分産ジャコのかき揚げ天ぷら	塩を振り良い香り	玉露の水出し茶（すがすがしい苦みと塩味が好相性）
椀①	鱧の澄まし椀とごはん一文字	目の前で骨切りした鱧	徳島県産の醗酵番茶
焼き物	和歌山産若鮎の塩焼きとイチジクの白和え	鮎にカボスを数滴	醗酵番茶
メイン	近江牛とツルムラサキのお椀	御飯は北海道「七つ星」、やや硬め。香の物（梅干しも酸っぱすぎず加減良し）
〆	鯛味噌の茶漬け	厚切りの鯛を利久味噌漬けに、ホロっとほぐれる
デザート	白餡入りの山椒風味のきんとん／白餡入りのわらび粉ゼリー包み	10種から選択（おまけで2個に）。抹茶椀とともに	抹茶

ペアリングの要点

**日本茶のマリアージュ**

- 「茶寮」なのでお茶を大事にし、水出しのお茶（煎茶・玉露・醗酵番茶）をバイザグラスで料理に合わせるコース

- 玉露のすがすがしい苦みと、ほんのり塩味のかき揚げのマリアージュが特に好印象。日本茶で料理とマリアージュさせるのは内田氏も初めてで楽しい体験

- 夜のコースはシャンパン→白→赤の間に冷たいお茶を数種挟む構成

内田氏のコメント

オーナーは世界的デザイナー・緒方慎一郎氏。敷地250坪の平屋一軒家で、建屋・食器・グラス・箸・木製スプーンまで自分の価値観で統一。夜は完全紹介制の迎賓館的存在で客の半分近くが外国人
担当はアピシウス・タテルヨシノにいた杉本博則氏（2005年『専門料理』6月号のインタビュー記事を持参）。コンシェルジュは5か国語を話すクロード・芹沢氏
幅1m・長さ6mの青森ヒバの巨木テーブルで、客のそばで鱧の骨切りを実演（シャリシャリの音も美味しさのうち）。内装の撮影は不可
平成9年オープンながら古民家を思わせるしつらえ。簾・障子・かまど・湿り箸など計算された設え
上品な客は「新鮮ね！」などと叫ばず穏やかに楽しむ。一流店で「新鮮」は当たり前でわざわざ言わなくてよい
紹介で行く店がすべて素晴らしく、日本のレベルのすごさを改めて感じた