UCHIDA'S DINING JOURNAL
オーベルジュ・ド・リル・トーキョー
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| アペリティフ | クレマン・ダルザスで割った桃／キイチゴのリキュール（ジャン・ポール・メッテ） | 待合室＆着席後に。爽やか | 🥂 |
| アミューズ | スムール（クスクス）を纏ったサーモンのフリット | 本店レシピ（本来はイル川の鯉）。極小クスクスで表面なめらか、千切りニンジンと好相性 | |
| 前菜 | 色々な部位の豚肉のテリーヌ「プレスコフ（テート・ド・フロマージュ）」タルタル風味のソース | 肩ロース・豚足・タン・耳の煮凝り。ゼラチン無添加で固まるアルザス郷土料理 | 🍷 ワインバッハ 2010 リースリング・シュロスブルグ・キュヴェ・サン・カトリーヌ（白） |
| 魚料理 | シュークルート・ポワソン・ソース・ヴァンブラン | ソーセージの代わりにウナギ・スズキ・赤海老。シルバネールのワインのソース。酸味は優しめ（やや優しすぎか） | 🍷 ワインバッハ・リースリング |
| メイン | 岩手産ホロホロ鳥胸肉のストラスブール風・ポルト酒ソース | キエフ風カツレツに似た衣、胸肉の間に薄くフォワグラ（ストラスブール＝フォワグラの産地） | 🍷 フランソワ・カリヨン 2010 サントーバン・プルミエ・クリュ・レ・ピータンジェレ（ピノ・ノワール／赤） |
| デザート① | ミラベル（西洋スモモ）のアイスクリームとコンポート | 🍷 トリンバッハ 2007 ゲヴュルツトラミネール・ヴァンダンジュ・タルディヴ（遅摘み・甘口） | |
| デザート② | フランス産桃とピスタチオの甘いタルト・モミの木のリキュールのアイスクリーム添え | リルのスペシャリテの別バージョン。モミの木のリキュール（30度・森の香り） | |
| 〆 | エスプレッソ（シングル）・小菓子（干しブドウ入りクグロフを目の前で切り分け） |
ペアリングの要点
**コース前半 × ワインバッハ 2010 リースリング**
- 名門ワインバッハは完熟を目指し収穫時期が遅め。華やかで厚みと清涼感のある味わい
- メイン（ホロホロ鳥カツレツ）にはサントーバンのピノ・ノワールが良いマリアージュ
内田氏のコメント
- 本店所在地にちなんだアルザス料理フェア。9名の大人数でも同じ趣味の仲間との一夜は話題も弾み楽しかった
- 「何々風」（ストラスブール風＝フォワグラ等）には必ず理由があり、それを解明したく食べ歩きを始めた、という来歴を回想
- シュークルートはル・クロコディル（アルザス三ツ星）や故・船橋俊夫シェフの再現が忘れられず、今日の味はやや優しすぎと感じた
- 同席のお菓子研究家・今田美奈子先生から元ジョージアン・クラブの内装（マリー・アントワネット期のイギリス様式）の解説や、湯河原の別荘（ジョサイア・コンドル設計）等の話を聞いた
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