UCHIDA'S DINING JOURNAL
オーベルジュ・ド・リル
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 突き出し | タルトフランベ・黒オリーブ入りの甘くないマドレーヌ | アルザス郷土料理 | 🥂 ドラモット・ブラン・ド・ブラン |
| アミューズ | タラモサラダ・黒ビールのムース・枝豆添え・チーズ風味のグリッシーニ | ビール好きのアルザスを意識 | 🥂 ドラモット |
| 前菜 | 鴨のフォワグラのテリーヌとトウモロコシのガレット・ミルフィーユ仕立て・イチジクのコンフィ添え | 本店はガチョウのフォワグラの本家。味のポイントがぶれず素晴らしい | |
| 魚料理 | 太刀魚のムニエル・野菜のエスカベーシュ風・コリアンダーの香り | 千切りニンジン・インゲンをエスカベーシュ風味に。バターリッチ | |
| メイン | 甲州鶏とオマール海老のルーロー・夏野菜のラザニア添え・甲殻類とトマトのエミュルション（泡） | パリのタイユヴァン「オマールのソーシソン」を想起 | |
| デザート | ワゴンより7種（クグロフ、ババ、プラリネのプチシュー、ライチと桃のケーキ、赤ワインのジュレ、胡桃風味パウンド、カヌレ） | デザートワゴンは7〜8月限定サービス | |
| 〆 | エスプレッソ（シングル） |
内田氏のコメント
- 8月26日の一夜限り「アルザス料理の夕べ」（10名参加）の下見も兼ねた訪問。著書「マリアージュⅣ」を預けに来た
- 元ジョージアン・クラブの豪華な空間。「ホーンテッドマンションの大広間に似ている」「日本の財産として大事にしてほしい」
- ガチョウのフォワグラのテリーヌは本店からレシピ秘密のため完成品を毎週空輸。「美食家はいつか一度は食べるべき」
- ドラモットはひらまつグループ全体のハウスシャンパンで、ひらまつはドラモット最大の得意先
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