UCHIDA'S DINING JOURNAL

ラ・ジュネス

2016年8月29日・夕代官山フレンチ／真夏のジビエフェアこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
アミューズ①	ラパンのジュレ・ラパンの胸肉添え・フォワグラのソーシソン	シャペルを想起させる美味しさ	🥂 パイパー・エドシック・エッセンシャル・キュヴェ・ブリュット
アミューズ②	山鳥のパイ包み	山鳥らしいジビエの風味	🥂
前菜①	猪・キジバト・鴨のハーモニーのジビエのテリーヌ	新鮮で軽やか、全く臭みなし。常識破りに白でなく赤を合わせる	🍷 M・シャプティエ・ジゴンダス・ルージュ 2011（赤）
前菜②	気高き王者の調べ・ヒグマの腿肉の赤ワイン煮	ジビエ臭なくボリューム感のある美味しい肉	🍷 ジゴンダス 2011
スープ	味わい豊かなピジョン（鳩）にゴボウの八幡巻を合わせて	貴重なジビエがかったコンソメ。ゴボウと鳩が好相性	🍷 F・E・トリンバック・リースリング・レゼルヴ 2012（白）
魚料理	築地よりのアイナメのポワレ・高麗雉のクネルとオマール海老を添えて・ジロール茸のソース	オマールとジロールの濃厚な味わいに支配される	🍷 トリンバック・リースリング 2012
メイン	躍動の旋律・2歳のオスの蝦夷鹿背肉のロースト・アレコ・レーノ特製の麦味噌風味のソース・ボルドレーズ	弟子屈産野生鹿。ナイフでスッと切れる柔らかさ、栗・巨大イチジクのコンポート添え	🍷 M・シャプティエ・シャトーヌフ・パプ・ルージュ・ラ・ベルナルディン 2011（麦味噌用）／JPムエックス・シャトー・ド・サル 2012（ボルドレーズ用）
チーズ	ロックフォールとコンテ・完熟プラムにフロマージュ・ブラン	フランス二大チーズ。「王道を行く」	🍷 赤ワイン
デザート	巨峰のコンポートにキャトル・スパイス風味のアイスクリーム	巨峰・デラウェア・シャインマスカットの3種。スパイス4種でエキゾチック	🍷 ブラウン・ブラザース・レイト・ハーヴェステッド・オレンジ・マスカット＆フローラ 2012（甘口）
〆	エスプレッソ（シングル）・小菓子3種	コーヒー風味生チョコ、ヘーゼルナッツ・オレンジ風味のクッキー、マンゴーとココナツの2色ゼリー

ペアリングの要点

**蝦夷鹿 × 2種の赤の飲み比べ**

- 麦味噌にはシャトーヌフ・デュ・パプ、ソース・ボルドレーズにはシャトー・ド・サルと、2種を用意する「良心的すぎる」サービス

- シャトーヌフは優しく、ボルドーは一瞬甘味を感じる飲みやすさで甲乙つけがたい

**ジビエ × 赤**

- 臭みのない新鮮なジビエにのっけから赤を合わせる常識破りの提案を「大歓迎」

内田氏のコメント

鹿・熊の繁殖過多で間引きが必要となり、政府がジビエ料理を奨励。下村ハンターシェフは肉を傷めぬよう空気銃で頭部を狙う、素材を大切にする名シェフ
年齢が最も上のため乾杯役を務め「5千回フレンチを食べてもレジェンドでなく古いだけのシーラカンス」と挨拶
多彩なジビエを一夜で味わったのは初めてと感激。素材に冷凍物が一切ない超豪華なフェア
フォワグラのソーシソンを「オードブルのワゴンに加えて」と提案。40年前のベカスのシチューの思い出を語りもう一度味わいたいと依頼
ピアノソロから歌3曲（オー・ソレ・ミオ等）で中締め、選曲も良かった

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