UCHIDA'S DINING JOURNAL
ラール・エ・ラ・マニエール
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | クリュッグ・グラン・キュヴェ・ブリュット | 「あまりに良いシャンパンはマリアージュ外、それだけで楽しむべき」 | 🥂 |
| アミューズ① | 赤と黄のパプリカのメレンゲ・チョリソーソース／イチジクのコンポートを生ハムで巻いて | 味わいが濃くはっきり。新シェフ小清水寛美氏の感性に拍手 | 🥂 クリュッグ |
| アミューズ② | キャビアを乗せたパンケーキ・鶏とクリームのシュプレームソース | 古典そのもの。セップを練りこんだバターも素晴らしい | |
| 前菜 | 野菜と海の幸のテリーヌ | ズッキーニで巻き、黒アワビ・ムール貝・帆立・茄子・ニンジン・蕪・オクラをプレス | 🍷 2014 サントーバン・プルミエ・クリュ・ラ・シャテニエール（シャルドネ／白） |
| 魚料理 | オマールのロースト・殻からのソースを泡立てて | オマールとキノコの薄切りのみのシンプルな料理 | 🍷 セバスチャン・リフォール 2006 サンセール（皮を放置し赤みがかった白） |
| メイン | 黒毛和牛のデクリネゾン | ロース芯をロースト、取った部分をグリエ。黒ニンニクソース、ジロール茸のみ添え | 🍷 1995 ポムロール（シャトー・ル・パンの醸造責任者ヤニック発掘・メルロー主体） |
| デザート | 黒イチジクのコンポート・ネパール産山椒のアイスクリーム・香草タイムのパウダー・アーモンドの焼き菓子 | 混ぜて食べる提案 | 🍷 10年物マデラワイン |
| 〆 | エスプレッソ・小菓子3種（フォンダン・ショコラ、アプリコットのマカロン、チーズの柔らかなタルト） |
ペアリングの要点
**メイン × 1995 ポムロール（ヤニック発掘の幻のワイン）**
- シャトー・ル・パンの醸造責任者が埋もれたワインを発掘・ブレンドして世に出した珍しいワイン。メルロー主体で雑味なく飲みやすい
- クリュッグやマデラ、ポムロールなど珍しいワインの知識を吸収できて感謝
内田氏のコメント
- 吉岡支配人（旧サンス・エ・サブールのソムリエ）の店の7周年記念。シェフは小清水寛美氏
- 小清水シェフの特徴＝古典に忠実なしっかりした味付け＋余計な素材を入れないシンプルなプレゼン。「このシンプルさは自信がないとできない」「このスタイル大好き」
- クリュッグの質維持の秘密（試飲会で評価の高いブレンドを参考にする）を記録
- 「料理長は古典の素養がすごい」と見て、このお店で古典料理を松崎氏経由で依頼（店はOK）
- 孫の夏休みの8月も終わり。9月からは孫中心で外食が減るが、血糖値が良くなる方を重視と気持ちを切り替え
本アーカイブは、料理界の研究・発展を願って公開しています。掲載内容の無断転載、およびコンテンツ・データの商用利用を固く禁じます。すべての著作権は、令和美食倶楽部およびキュリナ株式会社に帰属します。利用規約