UCHIDA'S DINING JOURNAL
オトワ・レストラン
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| アミューズ① | クレーム・ド・フォワグラ・黄金のパッションフルーツソース | お猪口に。真岡産「黄金」種パッションの甘酸っぱさと合わせて | 🥂 アンリ・ド・ヴェルレーヌ（ランソン傘下・黒ブドウ比率高） |
| アミューズ② | グリーンピースのクロケット | 益子焼に枝豆の鞘を敷いて。豆の味わい良好 | |
| パン | パン・ド・セーグル・パン・オレ・パン・ド・カンパーニュ | 自店焼成、宇都宮駅前でも販売 | |
| 前菜① | 畑市場の緑茄子と根室産梅雨イワシのルーロー・大葉のアイスクリーム添え | 餌のプランクトン豊富で身が豊か。ヨーグルトソースを流れに見立て、食用ホオズキ散らし | |
| 前菜② | 那須烏山産小松菜のフラン・モンサンミシェルのムール貝・モロヘイヤのナージュ | フヌイユ（ウイキョウ）の花。ムール貝の塩味がアクセント。冷たく爽やか | 🍷 2013 ブルゴーニュ・アリゴテ（ドメーヌ・ラモネ／白） |
| 前菜③ | 鰻とフォワグラのポワレ・小山産赤米とキクラゲのリゾット・軽いエスプレッソの香り | ポートワインを煮詰めエスプレッソで苦みを加え鰻と好相性。日光湯葉のフリット。赤米はお赤飯の色 | 🍷 2013 アリゴテ |
| 魚料理 | アマダイの鱗を立てたポワレ・花ズッキーニに日光産山女魚をファルス・ソースブイヤベース・ルイユ添え | 700g程度の小ぶりが鱗向き。茂木産柚子胡椒入りソース、サフランのエスプーマ | |
| メイン | 栃木産牛ロース肉のロティ・季節の野菜添え・ポレンタのムース | 小タマネギが噛むと甘いジュース（漬け込みなし自然の水分）、フェアリーテール種の茄子はトロトロ | |
| デザート① | スイカのスープ・ゴーヤのグラニテ添え | 甘いスイカを苦味で。横から見るとスイカの切り身の色 | |
| デザート② | エキゾチックフルーツのデクリネゾン・キャラメル・ココナツのアイスクリーム | マンゴーとパッションをソース・ムース・フレッシュ・アイスで。苦味あるキャラメル | |
| 〆 | エスプレッソ（シングル）・小菓子5種 | 蜂蜜風味マカロン、メレンゲにチョコミント、レモンケーキ＋グレープフルーツ、シャペルのスペシャリテのアーモンド砂糖まぶし、アンズのジュレ |
ペアリングの要点
**コース × 2013 ブルゴーニュ・アリゴテ（ドメーヌ・ラモネ）**
- ドメーヌ・ラモネはアラン・シャペルが絶賛した作り手。「昔からの関係性が今でもつながっている」嬉しさ
- 濃厚な鰻とフォワグラの料理にも「変な味わいにならず」マリアージュ。ソムリエのロゼ提案を断りアリゴテで通した
内田氏のコメント
- 年に一度の遠出。上野から鈍行1時間40分、車中で長編小説を読むのも楽しみ
- オーナー音羽和紀氏は内田氏と同い年、アラン・シャペルの日本人一番弟子。当日はマルタ出張中（ルレ・シャトー日本初大会の打合せ、出張40日間）。コースは長男・元シェフのオリジナル
- 過去の元シェフの独創的アミューズ（鮎を生チョコ状に固めキュウリと合わせた一品）を回想。「こういう独創的料理に出会いたいから高級レストランに行く」
- 小菓子のアーモンド砂糖まぶしはシャペルゆかり。ミヨネー宿泊時に枕元に大量に置かれたサービスが今も忘れられない（油がにじむため作り置きできず都度製造）
- 10年通うが「これは何が狙い？」とぼやけた料理に出会ったことがなく、素晴らしい質を維持
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