UCHIDA'S DINING JOURNAL
リストランテ・トクヨシ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| アミューズ | スナック3品（トルテリーニのオリーブ揚げ／蒸しパンにバターとアンチョビ／「野菜の涙」＝屑野菜の野菜スープ） | 各料理に必ず小カップのスープが付く構成 | 🥂 2006 カデルボスコ（スプマンテ・1杯5500円） |
| カルパッチョ | 瓜科のカルパッチョと砂の上の貝 | 瓜・ズッキーニ・バターナッツ・スイカを生で。別皿に海砂を敷き北寄貝と亀の手（鳥取砂丘のイメージ） | |
| ピアディーナ | ウニとピアディーナ・じゃがいものローストのスープ | 露店の煎餅にウニと食用花、プランクトンのソース | |
| 魚拓 | アジの魚拓・松の実のミルク添え | アジにホタテのムースを詰め真っ黒に。野菜を炭状に | |
| パン | サクランボ酵母のパン・グリッシーニ・全粒粉・ライ麦 | ひまわり・松の実を練りこむ | |
| リゾット | 根セロリをコメに見立てたリゾット・ビーフコンソメ添え | 野菜をリゾット代わりにするアイデア | |
| パスタ | アサリのパスタ・緑オリーブと緑トマトのスープ添え | パスタを茹でてすりつぶしクリームっぽく。シチリアのグラッパをスプレー | |
| メイン | 焼き畑農業・焼きトウモロコシのスープ | 鳥取県産万葉牛、ワサビ風味のポレンタ、ポロネギのフライ、燻した藁。ポレンタは牛の味を寝ぼけさせると指摘 | |
| デザート① | 茄子の中の茄子 | 茄子形の容器に茄子のパンナコッタ・刻み茄子・茄子のソルベ | |
| デザート② | セメントと土・イチゴとトマトのスープ | 土そっくりのクッキー、炭の野菜メレンゲ、海老芋のアイス、マスカルポーネ、スライストリフ |
内田氏のコメント
- 徳吉洋二シェフ（38歳・鳥取出身、渡伊12年目）。厨房はイタリア人11名＋計50名、客67名より多い応援体制
- 全品にデミカップのスープが付くコースは初めて。「素晴らしい企画」「堂々とした星付き職人」
- ホテルの飲み物の高さ（スプマンテ1杯5500円）、水の提供を断られた点、サービス人が多すぎてオーダーが重複した点に苦言（初日で連携不足）
- 「魚の神経締めはイタリア人にはできず、イタリアでは魚は2日で傷む。まだ魚の扱いは日本に及ばない」というシェフの言葉を記録
- 実際の徳吉シェフは穏やかな紳士で、おごらない良い性格と感じツーショットを依頼
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