UCHIDA'S DINING JOURNAL

ロトランド・ミノル・ナキジン

2016年8月12日・夕銀座フレンチ / 8周年記念ディナー（7テーブル満席）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	2008 ブリュット・ミレジム・セルジュ・マチュー	ピノ・ノワール100%、自社ブドウ100%。「死ぬまでに飲みたい30のシャンパン」	🥂
お口はじめ	鮎のパテ・きゅうり添え・スイカのソース	内臓も骨もミキサーに。鮎×きゅうりの定番、スイカの甘いソースが好相性	🥂 セルジュ・マチュー
パン	自家製パン（酸味・もちもち）	クラシックスタイルの木型で成形したバター。内田氏は4個お代わり
前菜	夏野菜のナージュ・黒トリフ風味	アーティチョークのエキスのソース、刻みトリフがアクセント	🥂 キュヴェ No.8 インフィニット・エイト（8℃以下でリボンが赤変、2009ベース・ドサージュ8g）
メイン	スペイン産プーレ・ジョーヌ（黄色い鶏）・エクレヴィス（ザリガニ）とキノコ添え・鶏のジュのシュプレームソース	トウモロコシ飼育の黄色い身。立派なザリガニ	🥂 アンドレ・クルエ 2008 ミレジム・ブリュット／フィリポナ 2008 ブラン・ド・ノワール
デザート	プラムのタルト仕立て・ヨーグルトソルベ添え・黒オリーブソース	プラムは白ワインでコンポート、カスタードと蜂蜜風味。フイユタージュも美味	🥂 2005 シュプリム・レゼルヴ・セック・フィリポナ（ドサージュ30g・甘口）
〆	エスプレッソ（シングル）・小菓子5種

ペアリングの要点

**岩牡蠣 × ベレッシュのブラン・ド・ブラン**

- 甲殻類・貝とシャルドネは定番中の定番。貝殻の石灰質とシャルドネのミネラル感の相性を想像して楽しむ

- このブラン・ド・ブランは「サロンとの比較を挑みたくなる」稀有な味わい。「市場にあれば何本でも買いたい」

**シャンパンの蘊蓄**

- アンドレ・クルエはナポレオン軍カラーのブルーのラベル。ボランジェとのラベル論争のエピソード。スウェーデン国王のお気に入り

- フィリポナはロドラントのハウスシャンパン。単独畑所有からのシャンパンづくりはフィリポナとクリュッグの二社のみ

内田氏のコメント

2008年8月4日開店にちなみ2008年（10年に一度の偉大な年）のシャンパンが多数登場
奥様（ロブション育ちのソムリエール）がタブレットで畑の写真等を見せながらこまめに解説する努力に頭が下がる
「単純明快が何より好き」。ソムリエの専門的説明よりアマチュアの素朴な思考を楽しむ
シェフは1年前からどのシャンパンを選ぶか悩み抜いたとのこと。6種とも選び抜かれた素晴らしいシャンパン
ワイン会・周年行事に一人で出席し会場で知人と出会う形式が、細かいことの嫌いな自分には一番気軽

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