UCHIDA'S DINING JOURNAL
ル・サロン・ジャック・ボリー
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 前菜 | トウモロコシの冷たいスープ・オマールのジュレ添え | ヴルーテのようにドロッと、ムッシュ好みのカレー風味のオイル数滴、マイクロ野菜 | 🥂 ミッシェル・アルノー（黒ブドウ100%） |
| パン | バゲット・ブドウパン・大きなグジェール | グジェールは厨房で焼成、フワフワ | |
| メイン | オマールエビの温かいテリーヌ「メドレー」・ソース・コラリーヌ（海老のミソのソース） | ボリーのスペシャリテ、月1回しか出ない。マッシュポテト添え。大きさをケチらず | |
| デザート | ワゴンより4種（シャンパンのムースと桃のコンポートのケーキ、ガトー・オペラ、イル・フロッタント、ミルクのアイス） | ガトー・オペラは原点通り7層。イル・フロッタントはリヨンの郷土料理が原点 | |
| 〆 | 小菓子（ギモーヴ、アーモンドの砂糖まぶし） |
内田氏のコメント
- 糖尿病の定期健診で数値がやや改善し、安心して帰りに立ち寄った
- ジャック・ボリー氏はラ・ベル・エポック、ロオジェを日本代表の店に育てた実力者。「日本におけるフレンチの人間国宝のような大事な存在」
- 店内の記念写真にボキューズ、ジャン・トロワグロ、アラン・シャペルらが写る記念碑的な一枚
- スペシャリテのオマールの温かいテリーヌに「偶然とはいえ本当に来てよかった」。9月8日帰国後、古典料理の打合せを予定
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