UCHIDA'S DINING JOURNAL
青華こばやし
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| お通し | 湯葉豆腐 | 軽いがねっとりした餅のような食感 | 🥂 グラン・ブリュット・ウルトラディション |
| 八寸 | マツタケのおひたし・新ギンナン・茹で卵の軽いフライ・こはだ寿司・アワビの柔らか煮・茹でミニサツマイモ | こはだは1時間前に漬け、淡い酸味 | 🥂 |
| 揚物 | 新サンマの中骨のフライ | 濃い味付け、骨ごとバリッと | |
| 椀 | ノドグロとマツタケのお澄まし・菊の花びら | 輪島塗の漆器。器に指紋がつかぬよう霧吹き | 🍶 沢姫（栃木・純米大吟醸・冷） |
| お造り | 本アラのおつくり | 関西ではクエ。シンプルながら素晴らしい | 🍶 沢姫 |
| 焼物 | 太刀魚の塩焼き | 出汁と塩のシンプルさが活きる | |
| 椀 | 蕪のお椀 | 出汁で炊いた熱々の蕪のみ、極薄味。満腹の時点で出す計算 | |
| 〆 | 松茸と卵の雑炊 | 香の物（昆布の出汁煮・きゅうりの浅漬け）と交互に | |
| デザート | 手回しのかき氷（20世紀梨・大粒ピオーネ・甘くしたほうじ茶のシロップ） | 近所の氷屋の透明な氷で。上品なさっぱり味 |
内田氏のコメント
- 小林雄二オーナー（吉兆出身）と数年ぶりの再会。今年3月に六本木から四谷三丁目に移転したばかりで、移転年はミシュランが厳しいと懸念
- 「出汁と塩しか使わない、料理は極力シンプル」の信念。アラの白子の極薄の昆布出汁、蕪のお椀の薄味に和食の神髄を感じた
- 器への強いこだわり（千鳥の器は18歳で買い夏の終わりだけ使用、輪島塗のお膳）。「和食には味だけでなく器という大敵が存在する」
- 一切宣伝せず常連の予約のみで新店のすべりだしを大事にする姿勢
- 久しぶりに本格和食を堪能し、招待者Hさんに大感謝
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