UCHIDA'S DINING JOURNAL
スブリム
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| アミューズ① | ウニとニンジンのムースのタルト・エルダーフラワーのピクルス添え | 質は高いが小さすぎると感じた | 🥂 ジャン・テルマン（黒ブドウ比率多） |
| アミューズ② | カルダモン風味のトウモロコシのスープ | 割れた卵そっくりの容器に | 🥂 ジャン・テルマン |
| アミューズ③ | 蒸したジャガイモ・ロイロム（鱒の卵）添え・スモークしたクリーム | 🥂 ジャン・テルマン | |
| 前菜 | アップル・ヴィネガーでマリネしたビーツを纏ったサーモン・サワークリームと香草（ディル）ソース | グースベリー添え。サーモンとディルの優れたマリアージュ、夏らしい爽やか | 🍷 2013 エルステ・ノイエ（伊・ソーヴィニヨン・ブラン／白） |
| パン | パン・ド・カンパーニュ | エスキス仕様、やや酸味強。ヨーグルト入り／ソテーオニオン入りの2種バター | |
| スペシャリテ | マッシュルームと半熟卵 | ソテー＋生スライス＋塩分3%のマッシュルームソース。原点はデンマーク料理 | 🍷 2013 エルステ・ノイエ |
| メイン | オーストラリア産仔羊背肉のロースト・茄子のクリーム添え・ソースチョリソー | 大きなブロック。チョリソソースは辛みなくパプリカ風味 | 🍷 2013 エルステ・ノイエ |
| デザート① | ラヴェンダー・チェリー | 白い円盤の下に紫のラヴェンダームースと大粒の佐藤錦 | |
| デザート② | エイブルスキーパー | デンマーク地方菓子。中がフワフワの甘いカスタード味のフォカッチャ風 | |
| 〆 | エスプレッソ・小菓子（栗の蜂蜜風味フィナンシェ） |
ペアリングの要点
**コース × 2013 エルステ・ノイエ（ソーヴィニヨン・ブラン）**
- 前菜からメインまで通したく所望。濃い黄色で「丸ごとグレープフルーツそのもの」の爽やかさ
- 仔羊に赤ワインだと料理が重くなるが、果実味たっぷりの冷たい白だと爽やかさを増幅。夏はこちらが食も進み好み
内田氏のコメント
- アミューズは一品一品出す割にどれも小さすぎ、迫力が感じられないと指摘
- スペシャリテ「マッシュルームと半熟卵」はその名に値する美味しさ。ポーチドエッグの持ち味を100%発揮
- 北欧系フレンチの話題からノーマのレネシェフへ。来日時に出した日本食材アレンジ（豆腐・味噌・醤油）に「日本の水準に達していなかった」と率直にがっかり
- 隣席女性二人の会話マナーに苦言（上席でも相手に合わせたペース配分が食事の基本）
- 「今、日本のレストランは史上最高の質」と感じ、初訪問店のレポートを書き残すことに意義を感じる
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