UCHIDA'S DINING JOURNAL

東急セルリアンタワーシェフズルーム

2016年8月25日・夕渋谷会食イベント（厨房隣接のシェフズルームでの会食・8名）／福田総料理長この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
アミューズ	5品（バターナッツのジュース、トウモロコシのフワフワのビスキィ、バイヨンヌ産生ハム・ラタトゥイユ、錦糸カボチャのサラダ、パテ・ド・カンパーニュ）	武末氏担当。伝統料理が必ず入る	🥂 ブルデール・ギャロワ（ブラン・ド・ノワール）
—	2品目シャンパン		🥂 ティエリー・ブルモー（ブラン・ド・ブラン）
スープ	イタリア産乾燥トリフと冬瓜のコンソメスープ	ベースは輪島産七面鳥
魚料理	スズキのチョリソー風味・枝豆のピストー	ワイルドライスのリゾットを敷いて	🥂 ルネ・コレット（レゼルヴ・ブリュット）／イヴ・ルファン（女性の作り手・完全有機）
メイン	国産牛のテンダーロイン・ジャンボ椎茸を乗せて・真珠のようなジュ添え	柔らかな熟成肉、トリフオイルが真珠のように点在。シャルトリューズ（野菜で肉を覆う修道院由来）の手法	🍷 ロベール・グロフィエ 2012 ジヴレ・シャンベルタン（赤）
チーズ	フランス産熟成チーズ3種（バスク産含む、ロックフォール）	ラヴェンダーの蜂蜜添え	🍷 ジヴレ・シャンベルタン
デザート	幸水（梨）とフロマージュ・ブランのムース・スパークリング・ロゼのソースと巨峰のソルベ	飴細工のリング、ペクチンの透明シート。牧野主任のオリジナル	🥂 ブルデール・ギャロワのロゼ（ピノ・ムニエ100%・アッサンブラージュ法）
〆	ハーブティー（プチフールは持ち帰り）

ペアリングの要点

**メイン・チーズ × 2012 ジヴレ・シャンベルタン（ロベール・グロフィエ）**

- 若いので事前抜栓。角張ったところがなくソフトな肉と相性抜群

- チーズのロックフォール（人類最古のチーズ）との相性も文句なし

内田氏のコメント

普段は入れないバックヤードを案内され、厨房で福田総料理長と8名で記念撮影。記念写真が手書きメニューに組み入れられる
5種類のシャンパンが続々登場し「完全に酔いが回って」帰宅後も足が真っ赤と率直に記す
「肉を野菜で覆い隠すスタイルをシャルトリューズという」由来を福田シェフ自ら解説
マスターソムリエ昇格の山田氏、マネジャー唐川氏、福田総料理長自らの指揮など「オールスター」のフレンドリーなサービスに恐縮
至福の2時間半。次回も松崎沙織氏が募集（まだ紹介していない方々中心の会の提案）

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