UCHIDA'S DINING JOURNAL
ブルガリ・レストラン
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | ドン・ペリニヨン2006 | 店からのプレゼント。5人で乾杯 | 🥂 シャンパン |
| アミューズ | パルメザンチーズのスープ・カボチャのニョッキ入り（マッシモ） | 小ぶりのカボチャをそのまま容器に。乾燥・生のメレンゲ、セージ入り煎餅添え。優しい味わい | |
| 前菜 | レンズマメ・オールモスト・ベター・ザン・ベルーガ（キャビアより美味しいレンズマメ）（マッシモ） | 缶詰のキャビアに見立てた真っ黒いレンズマメ。底に刻んだきゅうり。ほどよい酸味でキャビアのよう | 🍷 白 2014 マリサ・クオモ（アマルフィ／リッポリ・ファニーレ・ジネストラ） |
| パスタ | ディタリーニ・フェリチェッティ・パプリカ・アンチョビ（ルッカ） | 水を使わずパプリカの水分でパスタを炊く。真っ赤なソースがねっとり絡む | |
| 魚料理 | 舌平目地中海風（マッシモ） | 魚のゼラチン質を乳化させたシートを巻き付け（虹色に光る）。下にオリーブ・ケッパー・トマト。バター不使用 | |
| メイン | 鳩・マッシュルームサラダ（ルッカ） | 鉄鍋で胸肉をやや赤みを残して焼く。蓋を取ると香ばしい煙。柔らかいタマネギと卵茸（ソテー＋生）を和える | |
| デザート① | イエロー・イズ・ビューティフル（マッシモ） | 金箔の小鉢にトウモロコシの粒のような黄色いデザート。ミモザケーキのイメージ。レモン風味。中はスパイス風味のパインとムース、柚子アイス | |
| デザート② | ティラミス（ルッカ） | 赤い鼻眼鏡の置物にビスケットとチョコの二重眼鏡、極薄陶器カップのクリームを合わせて完成。シュールでおどけた一品 | |
| 小菓子 | トランプ模様のウエハース／チェスのポーン型ホワイトチョコ／トランプのクラブ・ハート型の極薄クッキー | アイデアの見事さに脱帽 |
ペアリングの要点
**北海道の牡蠣 × マリサ・クオモ（白）**
- 白ワインが変に生臭くならず、良いマリアージュをした。
内田氏のコメント
- マッシモの店は2015年世界2位、2016年7月にノマを破って世界一に選ばれた注目店。3日間のフェアはキャンセル待ち100名。今年初めに予約できて幸運。
- マッシモの感性は「鋭い」ではなく「優しい」。意表を突く味、今までにない味わい、強烈でないやさしい酸味（多岐にわたる）を特徴とする偉大なシェフと評価。
- 「ジュは一切使っていない」とどの女性スタッフも即答する姿勢を称賛。もはやイタリアンというくくりを超えていると感じる。
- 最後までどの個性とも似ていない素晴らしい創作料理を堪能。毎回新しい驚きがあり、この世界の奥行きに畏敬の念。
本アーカイブは、料理界の研究・発展を願って公開しています。掲載内容の無断転載、およびコンテンツ・データの商用利用を固く禁じます。すべての著作権は、令和美食倶楽部およびキュリナ株式会社に帰属します。利用規約