UCHIDA'S DINING JOURNAL
ラチュレ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 食前 | シャンパン | 名柄は確認できず | 🥂 シャンパン |
| アミューズ① | 鹿の血を泡立てたメレンゲのマカロン・ブーダン・ノワール入り | 鹿の血からメレンゲを作る。鹿の毛皮の上にマカロンを乗せて供 | |
| アミューズ② | 猪の自家製ベーコン・ジロール茸を添えた小さなタルト | 分厚い本を模した容器の中から登場 | |
| パン | バゲット | リモージュ陶器のパン皿（白い石のような皿）。夜は別のパン | |
| 前菜 | ヒグマ・猪・蝦夷鹿のパテアンクルート | すべて赤身肉でジビエの手ごたえ。作って1週間寝かせてからパイ包みに仕上げる | |
| 魚料理 | アジと桃のマリネ・バターミルクとバジルのソース | バターミルク（バター製造時に出るもの）とアジが良いマリアージュ | |
| メイン | 青首バルバリー鴨の胸肉とささ身・ハンガリー産フォワグラ添え・赤ワインソース | 添え野菜は静岡・長谷川野菜の無農薬野菜。藤次朗の刀鍛冶ナイフ（渦巻文様）で供 | 🍷 赤 |
| デザート | フレッシュ洋ナシのローリエ（月桂樹）風味・胡桃のメレンゲ添え | 岡本女史の新作。アルマニヤックで風味づけ、ローリエのクレーム・ブリュレ。隠し味に京都産白味噌のバニラクリーム | |
| 小菓子 | フィナンシェ（ヒグマの油使用） | 木の切り株の上に乗せて供。「クマンシェ」。ヒグマの油はナッツの香り。食後数秒で喉の奥に違う香り |
内田氏のコメント
- シェフは開店前6か月間、各地を回って皿や容器を選定したほどのこだわり。
- アミューズの容器演出（毛皮の上のマカロン、本型のタルト容器）に意表を突かれ驚いた。
- 10月6日に3名で予約しており、メインに雷鳥（赤身でやや苦味、身にほんのりヒノキの香り）を熟成して出してもらう予定で楽しみ。
- デザートは手間を惜しまず多くの食材と技を詰め込んだ岡本さんの独壇場。
- 初訪問のレストランで新しい個性を提案され大満足。日本のフレンチは相当高いレベルに達していると感じ嬉しい。
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