UCHIDA'S DINING JOURNAL
キュイジーヌ・ミシェル・トロワグロ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 食前 | 記念シャンパン（テーマ：—） | トロワグロのラベル、生産者はデュヴァル・ルロワのプルミエ・クリュ。シェフ・ソムリエ小笠原氏が注ぐ | 🥂 シャンパン |
| アミューズ | プチ・トマトをキャラメリゼしたトマト・シノワーズ／シャルポン／セップとヘーゼルナッツのタルトレット（テーマ：寛容さ） | トマト・シノワーズはスペシャリテ。シャルポンはイカ墨入りの黒いパン粉に栗クリーム。3種とも力作で味が濃い | |
| （水） | コルシカ発泡水 オレッツア | リオネル・ベカ氏（現エスキス、当店前シェフ）の出身地にちなみ選択 | |
| 前菜 | 豆腐のヴェール・ムール貝とジロール茸（テーマ：耳を傾けること） | 滑らかな豆腐シートを優しくかけた真っ白い前菜。塩味の良い小粒ムール貝とジロール茸 | 🍷 白 甲州鳥居平畑 |
| 魚料理 | マナガツオ、オニオンのカーニバル（テーマ：出会い） | かつおだしにクリームを加えたソースを目の前で注ぐ。完璧な味わい | |
| メイン | 子羊のブリュレとエピス・ジュ・ド・アニョー・ソース（テーマ：尊敬） | 仔羊の皮にローズマリー・クミン・アンチョビ入りペーストを塗ってブリュレ。オレンジの風味が隠し味 | 🍷 赤 フォジェール・トラディション2013（シラー/グルナッシュ/カリニャン/ムールヴェードル/サンソー） |
| デザート | ミラノキャンディー（テーマ：子供のころ） | 日本の求肥を使ったスペシャリテ。中にサフランのクリーム、お米・お米のクリーム |
ペアリングの要点
**豆腐のヴェール × 甲州鳥居平畑（白）**
- 小笠原氏おすすめ。甲州のすっきりした酸味が豆腐のヴェールの料理をより引き立てた。
内田氏のコメント
- 当店開店前は、ミシェルの父ピエール・トロワグロが毎年ハイアット（旧センチュリー・ハイアット）最上階のシュノンソーに来てフェアを開催していた思い出を回顧。
- 50年前、銀座ソニービルのマキシム・ド・パリ初代料理長としてピエールが来日し、本格的フレンチを日本に根付かせた功績を述懐。
- 仔羊の料理はテーブル4名が同時に「美味しい！」と叫んだほど。三ツ星を続けるトロワグロの実力に改めて敬意。
- このフェアは17日まで開催、時間のある人にぜひ勧めたい。
- 各料理のテーマ言葉と記念小冊子のミシェルの言葉（信頼・尊敬・耳を傾けること・寛容、分かち合いへの願望）を紹介。彼も58歳になった。
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