UCHIDA'S DINING JOURNAL
東急セルリアン
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 食前 | シャンパン キュヴェ・レオルンテ | 待合室でアミューズ3種とともに | 🥂 シャンパン |
| アミューズ | 山羊のチーズ・フォンダン仕立て（アボカド敷き・フレッシュトマトスライス添え）／鶏レバーのプリン・カレー風味／ホタテ貝と真鯛のタルタル・EXバージンオイル風味 | 日本で出すより大ぶりで迫力。鶏レバーのプリンのカレー風味が上品 | |
| 前菜 | 毛ガニの入ったグリーンアスパラのシャルトリューズ・キャビア添え・甲殻類のソース | シャルトリューズ型に囲ったアスパラを崩すと毛ガニのほぐし身。甲殻類ソースも柔らかくソフトな美味しさ | 🍷 白 2013 オーセイ・デュレス（シャルドネ） |
| スープ | エチュヴェしたオマール海老とポテイロン（かぼちゃ）・マーシュのサラダとバルサミコ | カボチャとオマールのマリアージュが初めてで美味 | |
| 魚料理 | カワカマスのクネル（はんぺん）スフレ仕立て・ジョー・ロスタン（父）のスペシャリテ | 水でクネルを茹でるのは4世代前からのレシピ。オマールソースで熱々が身上。身がねっとり | |
| メイン① | 茹でてローストした乳飲み仔牛の脛肉・数多くのスパイスの薫るジュ・洋ナシとホウレンソウのピューレと季節の野菜 | 脛肉を塊で提示（シャレ・ド・ヴォー）。骨髄入りの骨も大きい。柔らかな食感 | 🍷 赤 2010 シャトー・ド・プレサック（サンテミリオン・グランクリュ／メルロー70%・CS15%・CF15%） |
| メイン② | 小鳩胸肉のロティとグリーンピース・フランセーズ・カリッと焼き上げた鳩の腿肉のサラダ添え | 小鳩の火入れが素晴らしい。削いだ小肉をカリカリに焼いてサラダにするクラシックスタイル | 🍷 赤 2013 ヴォーヌ・ロマネ |
| デザート | 焼きたてのほろ苦いチョコレート・滑らかなピスタチオのクリームソース・チョコレートのソルベ・カカオ風味のチュイル添え | スプーンで割ると中からチョコが溶け出す。チョコのアイスは実はシャルトリューズ風味で意表を突かれる | |
| 小菓子 | パッションフルーツのタルト／スペシャリテの赤ワインのゼリー／チョコレートボンボン | 赤ワインのゼリーは口の中で破裂し高貴な味。客席からどよめき |
ペアリングの要点
**2種の肉料理 × 赤ワイン2種**
- 仔牛（四足）にボルドー（シャトー・ド・プレサック）、小鳩（二つ足）にブルゴーニュ（ヴォーヌ・ロマネ）。
- 「四足はボルドー、二つ足はブルゴーニュ」の昔からの言い伝えがぴったり合った。
内田氏のコメント
- ロスタン氏は1948年生まれ、父も二つ星・祖父は三ツ星という5代続くシェフ家系（同一家系で星7つは他にいない）。常にポケットにスプーンを入れソースの味を確かめるのがトップシェフの役目との信条。
- 東急ホテルズとは1990年から顧問契約。銀座東急閉鎖以来15年ぶりの来日で味わえる幸運。料理は21・22日にクーカーニョでも提供。
- 福田総料理長の言葉「今日は新作披露ではなく伝統の味を評価いただく夕べ」。高度な伝統料理という分野の大切さを実感。
- 鳩はキリスト教文化圏で最も高貴な肉（神に次ぐ位置）であり、モナコのレニエ3世とグレース・ケリーの結婚式メインも鳩だったエピソードを紹介。
- 本物の味の「大山脈の一つ」を教わった。福田総料理長を筆頭とする東急セルリアンのチームワークによる完璧な再現を称賛し大満足。
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