UCHIDA'S DINING JOURNAL
ボタニカ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | ドラモット・ブリュット（ひらまつ名入り） | シャルドネ55%／ピノ・ノワール35%／ピノ・ムニエ15% | 🥂 シャンパン |
| アミューズ | 3点盛り | ダイコンのピクルス・からすみ添え／鶏白レバーのムース・リンゴのコンポート／サルシフィー（西洋牛蒡）のポタージュ。いずれも質が高い | |
| パン | スタイル・ブレッド社のバゲット・ホイップバター | 群馬・桐生のレストラン専門パン会社 | |
| 前菜 | 白トリフのリゾット（コース前菜から差し替え） | 当初は香り高いポルチーニ茸の焼きリゾットの予定。味は安定だが白トリフは峠を越した味わいと評 | |
| メイン | 西京味噌とギネスビールでマリネした佐賀県産みつせ鶏のロースト | 京都産おかぼ南瓜のピュレ、ヘーゼルナッツ、万願寺とうがらしと豆苗添え。みつせ鶏のルーツはブレスの鶏、豊かな肉質 | |
| デザート① | 小さなブランマンジェ・マルドンの塩・韃靼蕎麦のフライ添え | オリーブオイル風味 | |
| デザート② | 新潟県産コシヒカリのリ・オレ | 赤ワインのグラニテ、巨峰、赤紫蘇の香り | |
| 〆 | コーヒーと小菓子 |
内田氏のコメント
- 親しい上原陽一氏がサンス・エ・サブールから当店支配人に配属されたのを聞き訪問
- ボタニカはひらまつのアイコニックと同系列。料理長・藤田博和氏は根っからのフレンチ（サンス・エ・サブールのスーシェフ、オーベルジュ・ド・リル経験）。来年母店との10年契約満了で再構築の可能性
- 60席以上の大箱。案内システムに難があり、オープン直後の2組目・3組目に席替えを願われる様子を見て「サービス業はお客様の気持ちを第一に」と苦言
- 3千円のコースに対し白トリフのリゾット差し替えで会計が8千円に。価格を告げずに5千円アップは「安くします」の常識を外れた「だまし討ち」と感じ、上原支配人への信頼度が落ちたと記す
- 料理は洗練されていたが、席の問題と差し替えの価格で後味の悪い昼食となった
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