UCHIDA'S DINING JOURNAL

ひらまつホテルズ＆リゾーツ熱海

2016年10月27日・夕夕食フレンチ（高級オーベルジュ） / ディナーコースこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	野苺のキール・アンペリアル風	2014 クレマン・ド・ブルゴーニュで割ったフレーズ・デュ・ボワ（野苺）	🥂 クレマン
お通し	パルメザン風味の細身グリッシーニ／ラパン（飼い兎）のリエット・オリーブオイル	リエットにグリッシーニをディップ
アミューズ	三河湾産赤座海老の備長炭焼き・フルーツトマト・プロヴァンス風野菜タイム風味	赤座海老と西洋手長海老は別品種。大きな海老、身はプリプリ	🍷 2006 シャトー・カルボーニュ・ブラン（ソーヴィニヨンブラン熟成・白）
前菜	鴨胸肉の燻製と島原産黒鮑、根セロリとリンゴのクリーム・キャビア添え	鴨の燻製とリンゴの交互が爽やか。鮑は大根と茹で柔らかく風味濃い。塩気のキャビア	🍷 2006 シャトー・カルボーニュ・ブラン
中皿	フランス産鴨のフォワグラとセップ茸のラヴィオリ、ソース・ペリグー	オーストラリア産極太グリーンアスパラ・オランデーズソース添え。濃い目のペリグーソースが絶品
魚	長崎五島産ノドグロのグリエ・シャンパン風味のポロネギ・ソースベアルネーズ	海老芋と秋トリフ添え。下にシャンパン風味の冷やしポロネギ、温冷の対比。ベアルネーズは酸味強調	🍷 2006 クロ・ド・ラ・キューレ（サンテミリオン・グラン・クリュ／メルロー主体・カベルネフラン少々・赤）
メイン	フランス・ランド産小鳩のロースト・洋ナシのタタン添え	シンプルなジュソース、白トリフのリゾット添え。表面カリカリ・中しっとりの完璧なロースト	🍷 2006 クロ・ド・ラ・キューレ
デザート	丹波栗のモンブラン・ナッツのクロカン・ソースショコラ	茹で栗の味を活かした淡泊な仕上げ、甘さ控えめのクリーム
〆	コーヒーと小菓子「ガレット・ブルトンヌとレモン風味のギモーヴ」	ガレット・ブルトンヌは伝統的郷土菓子、出来立てバターリッチ

ペアリングの要点

**古典ソースのオンパレード**

- オランデーズソースやベアルネーズソースなど古典料理が続き、古典好きの内田氏には「盆と正月が一緒に来たような嬉しさ」

内田氏のコメント

ひらまつの新事業・ホテルアンドリゾート事業の熱海オーベルジュ。山の中腹の広大な敷地、和風で玄関までのアプローチが美しい
衰退する熱海の温泉旅館の中で真逆を行く高級オーベルジュ。熱海市長も熱烈に支持
陣内新社長が出迎え、平松オーナーもシェフのいでたちで挨拶。オールスターで新事業を指揮
内田氏は5株の株主で2割引。ひらまつは売上100億強・経常利益20億で好業績、新事業で売上300億を目指す。平松オーナーを「優れた料理人かつ優れた経営者の二枚看板」と尊敬
ウェルカムにアラン・ミリアのジュース、マカロンと静岡産100%みかんジュース。ダイニングはベルナールの金色見せ皿、ホアン・ミロのリトグラフ5枚
高級食材を毎皿散りばめた贅沢なコース。古典フレンチの定番のオンパレードで大満足
子供の宿泊代無料・食事も子供料金。12月に仙石原に北イタリアイメージのオーベルジュ開店予定で、孫を連れて再訪したい
株主優待を使っても一人5万円はかかる高価さの受容を気がかりとしつつ、その価値ある料理旅館として大成功を願う

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