UCHIDA'S DINING JOURNAL
ナベノイズム
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | 2014 ミシェル・フルデイナ RM | 最初のシャンパンで乾杯 | 🥂 シャンパン |
| アミューズ | 3種類の梨（秋月・豊水・南水）とアボカド・酢橘のガスパチョ | ポワール・ウイリアムスとオー・ド・ヴィ・ポワール風味、レモンとヴァニラの氷をアクセントに。浅草老舗とのコラボスナック、アントナン風グリーンオリーブのマリネ添え。手の込んだアミューズ | 🥂 2014 ミシェル・フルデイナ RM |
| — | エマニュエル・サン RM（2本目） | 🥂 シャンパン | |
| 前菜 | 蕎麦がき（両国・ほそ川のそば粉をベシャメル技法で炊き上げ） | 奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレ、アキテーヌ・キャビア（ボルドー養殖）、ウオッカクリーム、おろしたてワサビ。ソフトな蕎麦ガキに塩味のキャビアが好相性 | 🥂 ラルマンデイア・ブリュット（3本目） |
| 魚① | ニュージーランド産オーラ・キング・サーモンのマリネ・オイルコンフィ | シュークルートのクーリーと様々に変化させたキャベツ、ジェニエーブル（ジン＝ネズの実）のオイル、ヴァン・ジョーヌ・鮮魚醬のエッセンス、オゼイユ添え。シュークルート風味の芽キャベツが良い | 🥂 アリストン・シャン・アントーネ（4本目） |
| フォワグラ | フォワグラのポワレとオーガニック16穀米のリゾット | 特殊な調理法のフォワグラ | 🥂 ラクロワ（5本目）／モンマルテ（6本目） |
| 魚② | 天然紅葉鯛のしっとり加熱・旬のキノコのブイヨン仕立て | マイタケ・白シメジ・ミニ椎茸・松茸・ユリ根。濃いコンソメにナージュ。本日白眉の一品、コンソメ自体すこぶる美味 | 🥂 ロワイエ（7本目）／エルベ・ボーフォール（8本目） |
| メイン | 国産牛フィレ肉のVCC調理・備長炭グリエ | バターナッツ南瓜の素揚げ、栗南瓜の入山せんべいクランブル | 🥂 2004 クロード・ランセロ（9本目）／2004 ミシェル・フルデイナ・ブラン・ド・ノワール（10本目） |
| デザート① | イチジクのコンポート（スパイス・赤ワイン）と白胡麻のクリーム | マルドンソルトでアクセント。白胡麻クリームはイチジクに違和感ありと評 | 🥂 ミシェル・フルデイナ・ロゼ（11本目） |
| デザート② | モワールショコラとスペキュロスのグラス・フランボワズソース | スペキュロス＝スパイスのクッキー。このアイスは抜群に美味 | 🥂 マーチン・ブラン・ド・ノワール（12本目） |
| 〆 | コーヒー（日本堤バッハコーヒー）と小菓子3種 | 地元・駒形をイメージ。胡麻のヌガー、ゴマのマカロン、サツマイモのペーストとキャラメルのチュイル（大学芋イメージ） |
ペアリングの要点
**デザート（イチジクのコンポート）× ミシェル・フルデイナ・ロゼ**
- イチジクのコンポートの赤と色合いが似ており、よく合う
- 「ここにロゼを持って来る理由がわかった」
**シャンパン全般**
- 「シャンパンという格の味わいは薄っぺらくないので、どんな料理とも合う」
内田氏のコメント
- 美食家仲間12名で、あるルートから直輸入した日本未発売のシャンパン12本を鑑賞する会
- 渡辺シェフの好きなオレンジと黒の色合いの食器が配置され、室内から見える隅田川・高速道路外壁のオレンジとも調和。一から計画した素晴らしさを感じる
- 料理は「さりげなく和のテイストを入れた質の高い料理」で大満足
- 前代未聞の12種・本邦初公開のシャンパン群は、いずれもシャンパンの格を維持した優れたもの
- シャンパンのフルートグラスがテーブルに林立したのは初めてで壮観
- 酔いが回り、いつもより簡潔な描写になったが、素晴らしい記念すべき一夜。歩いて10分、千鳥足で帰宅
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