UCHIDA'S DINING JOURNAL
ティエリー・マルクス
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | テタンジェ（ハウスシャンパン・マグナム） | マグナムボトルで美味しさ格別 | 🥂 シャンパン |
| お通し | プチ・グリッシーニ3種（黒ゴマ・オレンジ・玄米）／菊芋とオニオンキャラメリゼ | グリッシーニはプリッツの細さ。菊芋は賽の目切り | |
| アミューズ | ヒラメのタルタル | 塩とオリーブでマリネ、砕いた胡桃と合わせて固める。椎茸の乾燥チップ、浸透圧マリネの小松菜。ナッツ香でシャンパンとマリアージュ | 🥂 テタンジェ |
| パン | ティエリー・マルクスのブリオッシュ | パイ生地から作る大評判のパン。生地がスケスケでバター風味 | |
| 前菜 | フォワグラと鰻 | ソテーしたフォワグラの下に燻製鰻、鰻骨出汁のソース、細切りリンゴとクリーム。全部混ぜて食べる | |
| スペシャリテ | もやしリゾット（米なし） | 太めのもやしとセップのスープ、セップのエスプーマ。本店は牡蠣入りだが日本では不使用 | |
| 魚 | 金目鯛とカリフラワー | 状態が良く手のぬくもりで脂が出るため油不使用・自身の脂で調理。レモンクリーム添え。溶かしバター/焼き色付き/生など多彩なカリフラワー | 🍷 2015 クイントデチーノ（イタリア／フィアーノ・アヴェリーノ・白） |
| メイン | 仔牛と黒オリーブ | 黒オリーブのソース、直前にフォン・ド・ヴォーをかける | |
| デザート | お重（有田焼の球体容器・3段） | 上段＝ハーブ・イランイランのアイス、アボカド、グレープフルーツ、パンナコッタ／中段＝求肥栗ペースト入り、洋ナシ、ショウガのコンフィチュール、キャラメル＆洋ナシソース／下段＝ブドウのスープ、シャインマスカット、ライムのシャーベット・ローズマリー風味 | |
| 〆 | コーヒー（ベランダ席で） | 銀座・和光を見下ろす絶景 |
ペアリングの要点
**ヒラメのタルタル × テタンジェ**
- シャンパンのほのかなナッツのフレーバーに、タルタルのナッツ香を合わせる（松本ソムリエ）
**フォワグラ × リンゴ**
- フォワグラに相性の良いソーテルヌ甘口にもリンゴ酸があり、フォワグラとリンゴは元来相性が良い（松本ソムリエ）
内田氏のコメント
- ティエリー・マルクスはパリのマンダリン・オリエンタル総料理長の二つ星シェフ。液状のキッシュや窒素調理のメレンゲなど非古典的な作風
- サービス陣が厚い：支配人は田村敏郎氏（マキシム23年・ひらまつ10年）、松本ソムリエ、資生堂ファロからの優れた人材も移動
- 料理の質と洗練が半端でなく、本店の味をきっちり再現。本店の味を再現できている店として、トロワグロ、ハインツ・ベック、本店ティエリー・マルクスを挙げる
- 日本総料理長・小泉敦子女史（本店で9年補佐）に敬意
- クリストフルのカトラリー（卵状オブジェの器、6客＋ケースで20万円）を披露
- 一品一品が高みまで洗練され、完璧に星付きの高級フレンチ創作料理。美食家は一度は行くべき。ビストロ側のコースは3,800円・6,800円で、単品で再訪したい
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