UCHIDA'S DINING JOURNAL

オーベルジュ・ド・リル

2016年11月29日・夕西麻布フレンチ / 会食イベント（ジビエコース）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	—	ひらまつグループ名入りハウスシャンパン。今回は主要3種混合のややまろやかなタイプ	🥂 ドラモット（ハウスシャンパン）
アミューズ	真鴨とプラムのムースリーヌ	カクテルグラスに真鴨のリエットを鶏出汁のフォンブランのジュレで覆い、プラムをアクセントに
前菜	猪のテリーヌ「プレスコフ」・オーベルジュ・ド・リル風	アルザス郷土料理プレスコフを猪で。肉質の良い部位が多く柔らかめ。定番のグリビッシュソース（茹で卵・ワインヴィネガー・オリーブオイル・ケッパー・ハーブ）	🍷 2011 トリンバックリースリング（アルザス・郷土同士のマリアージュ）
魚料理	雷鳥のロティ・じゃがいものガレット・ミルフィユ仕立て・マデラソース	国内捕獲禁止のため海外産・珍品。千切りジャガイモのガレットに挟む。ポルトを煮詰めたマデラソース	🍷 2003 ジヴレイ・シャンベルタン（フェヴレイ・これで在庫終了の貴重品・暑い年の力強さ）
グラニテ	ボジョレー・ヌヴォーのグラニテ	語源どおり粗いカキ氷。底に刻んだフルーツ
メイン	蝦夷鹿背肉のポワレ・洋ナシのコンポートとブベスペッツレ・ソース・グランヴヌール	太いマカロニ状の麺「ブベ（大きい）スペッツェレ」。グランヴヌールはネズの実やベリー入りのジューシーなクリヤーソース。洋ナシのコンポートを塗って	🍷 2011 サン・ジョセフ（ジャン・ルイ・シェーヴ／シラー・濃厚・栽培面積少なく得難い）
デザート	栗のムース・カシスのソースをアクセントに・ラム酒を効かせた栗のアイスクリーム添え	ラム酒入りの栗のアイスクリーム	🍷 10年物のモーリー（コート・ドール南部・グルナッシュ・甘口・チョコを思わせる甘さ）
小菓子	イチゴのマカロン・フロランタン・トリフチョコ	フロランタンはオレンジ風味のナッツ菓子。エスプレッソに添えて

ペアリングの要点

**猪のプレスコフ × 2011 トリンバックリースリング**

- 郷土料理には郷土のワイン。シャブリだと辛口が勝つが、リースリングの華やかさ・やさしさがプレスコフとグリビッシュソースにぴったり

**雷鳥 × 2003 ジヴレイ・シャンベルタンと鹿 × 2011 サン・ジョセフ**

- フェヴレイを鹿に合わせると酸味が強調された味わいに変化。雷鳥の方がワインの自然な美味しさを引き出し、鹿にはサン・ジョセフがマリアージュすると確認

内田氏のコメント

真鴨・猪・雷鳥・鹿の4種のジビエを一夜で一気に味わえて幸せ
雷鳥とジヴレイ・シャンベルタン2003が本日のハイライト。在庫が尽きる貴重なワインを惜しげもなく出す心意気に大感謝
「かたちあるもの久しからず」、貴重なワインの感動をしっかり記憶すべきと真面目に思った
ひらまつグループはドラモットの年間消費量が大きく、サロンのスペシャル・キュヴェも優先獲得できる
来年1月25日にフランス料理と金沢・福光屋の日本酒のマリアージュの会を予定（牛ロースのロティ・マデラソースに最高級「瑞秀」を合わせる）

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