UCHIDA'S DINING JOURNAL
ビストロ・コテディアン
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | シャルドネ40%、ピノ・ノワール30%、ピノ・ムニエ30% | 🥂 ルイ・ニケーズ（シャンパン） |
| 前菜① | 牛蒡のポタージュ | 運ぶ時から牛蒡の良い香り。作り方が理にかなう | |
| 前菜② | 蝦夷鹿とフォワグラのテリーヌ | 厚みのある大ぶりサイズ。中央のフォワグラもたっぷり。マスタード、リンゴのピューレ、野菜のピクルス添え | 🍷 2010 シャトー・ボーカッセ（マディラン・ターナー主体＋カベルネ各種・赤・がっつり系に好相性） |
| メイン（魚） | ハタのヴァプール・シェリーヴィネガーソース・トリフ添え | たっぷりのソースがフレンチの原点の姿 | 🍷 2014 モレイ・コフィネ ブルゴーニュ・シャルドネ（白・やさしい味わい） |
| メイン（肉） | 大山鶏のパネ・マスタードソース・トリフ風味のマッシュポテト添え | クラシックで丁寧な造り。パン粉が表面に揃って綺麗 | |
| デザート | タルトタタン・バニラアイスクリーム添え | 酸っぱい紅玉使用（1ホールに10個）。厚切り・表面の焦げ具合も意図通り。酸味が印象深い |
ペアリングの要点
**ハタのシェリーヴィネガーソース × 2014 モレイ・コフィネ**
- 魚のソースに合わせ、酸が強すぎない「慈悲深いような」やさしい味わいの白を選択
内田氏のコメント
- たっぷりのソースの姿に「これがフレンチの原点」と感動。今はめったに見られず、この姿を守るコテディアンは貴重
- 「最近見かけなくなったフランス料理の王道の料理ばかりで感動」「どこも文句の付けようがない。完璧」
- ボリュームも素晴らしく、二人でこれだけ食べ飲んで1万円ややオーバーは「リーズナブルすぎる」
- テリーヌのフォワグラの大きさなど、おろそかにしない須藤シェフの人柄に敬意
- 季節ごとに訪れるべき名店と強く推奨
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