UCHIDA'S DINING JOURNAL
趙楊
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| お茶 | マリーゴールドのお茶 | 良い香り（ジャスミンとは異なる） | |
| 乾杯 | — | 辛口だが後味がほんのり甘い | 🥂 モングー 2008 エリック・テリー（シャンパン） |
| 前菜 | 季節の前菜盛り合わせ（5種） | ①小エビの塩漬け（ネギ・ブロッコリー・四川トリフの香り）②辣油風味の牛脛肉（インゲン）③ゴールドピータン（半年寝かせ・こんにゃく）④湯葉のジャスミンの香りのスモーク（ホタテ・マコモタケ）⑤クラゲの甘酢漬けの生春巻き | 紹興酒（途中から・甕出し） |
| スープ | 13種類のキノコのスープ | 黒トリフ、モリーユ、アガリクス、松茸、鶏ささ身の団子など。鶏出汁を一切使わずキノコのみから丸二日かけて出汁を取る絶品 | |
| 点心 | スルメイカの餃子 | 戻したスルメイカが柔らかい。山クラゲの漬物をソースに散らしアクセント。真っ白でお餅のようにねっとり | |
| 〆 | 担々麺（汁なし・元祖） | 趙楊氏が9月に四川から持ち帰ったフレッシュな山椒の香り。胡麻ペースト不使用が原点の味 | 紹興酒（合わせると甘くまろやか） |
| 追加 | 本場のマーボ豆腐・白飯 | 陳マーボ豆腐より高貴な味わい | |
| デザート | 愛玉ゼリー | 台湾屋台のものより洗練。甘さが強い |
ペアリングの要点
**担々麺 × 紹興酒**
- 辛い麺を食べて紹興酒を口に含むと、より甘くまろやかに感じて美味
- 一方、水を含むと辛さが増し相性が良くないことがわかった
内田氏のコメント
- 前菜5品で料理長の実力が相当素晴らしいとわかる。初めて食べるゴールドピータンは透き通った色合いで透明さを感じる柔らかな味わい
- 13種類のキノコのスープは「美食家が一度は味わうべき一品のリストを作れば殿堂入り確実」
- 趙楊氏は日本人女性と恋に落ち永住のために店を持った経歴。鄧小平の好んだコースも作れる
- 上品な味付けの中華料理の数々で「中華料理の印象がずいぶん変わった」「簡単に語るのは失礼」と痛感
- 食材により3万・4万円、最高で一人10万円のコースも柔軟に組める。Y氏はマーボ豆腐6種の垂直的なコースも体験
- 一同感動し、来年春に「四川料理のルーツで構成する古典料理の会」を依頼しようという話に
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