UCHIDA'S DINING JOURNAL
シルク
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | ハウスシャンパン。辛口で存在感あり | 🥂 ペリエ・ジュエ・グラン・ブリュット |
| 冷前菜 | フレッシュキャビアとほうじ茶のチャイ | 店のスペシャリテ。縦長グラスに薄塩のお粥、ほうじ茶のクリーム、薄塩のフレッシュキャビア | |
| パン | 米粉のもちもち丸パン | オリーブオイルで | |
| 温前菜 | 牛蒡のフランをいろいろなキノコのラグーソースで | 牛蒡の苦みを除き軽やか。ハナビラタケやマッシュルームふんだん。「今日一」 | |
| 魚料理 | 能登産スズキのポワレ・蕪ソースと蕪の葉ソースの2色で・蕪添え | やや甘味のある蕪のソテーが美味。質は高いが量が少なめ | 🍷 トカイ産フルミント（ハンガリー・辛口白・酸味あり） |
| メイン | ニュージーランド産子羊のロースト・ゴルゴンゾーラのニョッキ添え | 子羊は二口で完食。チーズ風味ニョッキは見事 | |
| 〆 | 茨城産米利根の恵みの焼きリゾット・鴨のコンソメで | 焼きおにぎりを鴨のコンソメで茶漬けに。コンソメは高品質だが、おにぎりの量がコンビニの半分ほどで迫力不足 | |
| プレデザート | リンゴのゼリー・フロマージュブランのアイスクリーム添え・蜂蜜を一滴 | 美味だが蜂蜜の一滴の所在は不明 | |
| デザート | 栗とチョコレート・ミルフィユ仕立て・ラズベリーソース | 栗羊羹に似た濃厚チョコは美味。粉砂糖だけのミルフィユは味がなく食べる気がしなかった |
内田氏のコメント
- 全体に質は高いが量が少ない。「都内一少ないお店かも知れない」「量も質の一部と思うくらい大切」と苦言
- 支配人の「お腹がいっぱいになりましたか？」に「今の私には健康的でちょうどいい。質は高いが小ぶり過ぎないか」と回答
- ランチ2,800円から、グラスワイン800円からとリーズナブルで、ほぼ満席。最低価格の魅力を重視
- 帰りに自著『マリアージュ』II・III・IVを贈呈したが、最初は売り込みと間違われ受け取りを断られた
- 旧店「ラス」はリーズナブルだが手抜きと感じる皿や薄味があり、あまり評価していなかった
- 来年2月で丸3年。頑張ってほしいとエール
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