UCHIDA'S DINING JOURNAL
ラ・ジュネス
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | ハウスシャンパン。乾杯後に別途も所望 | 🥂 パスカル・ポンソン（ハウスシャンパン）/ 🥂 ボワゼル・ブリュト・レゼルヴ（やや重厚） |
| アミューズ | ロシア料理バラライカの“ザクースカ”風9品プレート | 蒸し鮑、チーズ入りグジェール、スモークサーモン、カマスのカルパッチョ、カニのガトー、鴨のパテ、スモークした鴨、明石蛸のマリネ（ミニトマトとジロール添え）、ニンジンのムース | |
| 前菜① | 伊勢海老のサラダ・ソランジュ・アーチチョークとほぐした茹で卵添え | 当時パリ最高級店シェ・ドニのレシピ。アラン・シャペルの海老の味噌のソースとサラダに似る | |
| 前菜② | ホタテ・ハマグリ・牡蠣のラグー | 貝を柔らかいままハマグリのラグーソースで | |
| 前菜③ | フォワグラと大根のコンフィ | アラン・シャペルが語り草にした一品。煮込んだ大根の苦みとフォワグラの緊張感 | |
| スープ | キノコのクリームスープ・カプチーノ仕立て | シャペルのスープの最高傑作。1970年当時はエスプーマ機がなく直前に手で泡立てた。トランペット・ド・モール、ピエ・ド・ムートン、シャントレルの3種のキノコ | |
| 魚料理 | アマダイのポワレ・柚子の香る魚沼産新米のリゾットに乗せて・サフラン風味のブイヤベースソース | 🍷 2015 クローズ・エルミタージュ（アラン・グライヨ／白・ルーサンヌ＆マルサンヌ・良く冷やして） | |
| メイン | 長時間熟成させた仙台牛フィレ肉のポワレとロース肉のグリル・秋野菜とともに・ソース・オランデイーズ | アスパラにオランデーズソースを合わせる | 🍷 シャトー・ポタンサック 2004（赤・推奨。発熱のため飲めず） |
| デザート① | フロマージュ・ブランのアイスクリーム・栗の蜂蜜をかけて | 爽やかで口中さっぱり | |
| デザート② | 紅玉リンゴのタルト・ジャスミンティのクレームブリュレ・フレンチトースト味のペルジタ―の3点盛り | ペルジターは古いパンを再利用した昔風の菓子（「失われた」の意） | |
| 小菓子 | チョコレートのタルト・マカロン | エスプレッソに添えて。マカロンはオレンジジュースとフランボワズ味（前料理長外園氏がチュニジアから送付） |
内田氏のコメント
- 小久江料理長とは20年以上の付き合い。黒田オーナーと双方を知る唯一の客として乾杯の栄誉を得た
- 関西出張時はアラン・シャペルが群を抜いて質が高く、わざわざ神戸まで夕食に通った思い出
- キノコのカプチーノ仕立てに小久江料理長自ら「これ以上の味わいのスープにまだ出会ったことがない」、内田氏も共感
- シャペルは発想がふんだんで「厨房のレオナルド・ダ・ヴィンチ」と称された
- 当日は発熱があり、メインの仙台牛を最後まで食べられず、推奨の赤ワインも飲めなかったのを「一生の不覚」と悔やむ
- 生演奏と歌のステージ、各テーブルでの写真サービスなど、アットホームな店と評価
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