UCHIDA'S DINING JOURNAL
ラ・リューン
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| アペリティフ | — | 喉をすっきりさせるため | 🥂 リシャール・シュルラン（シャンパン） |
| アミューズ | 安納黄金芋のミニ焼き芋 | ||
| パン | 豚のリエット・自家製天然酵母のパン | リエットは甘口で美味、パンが進む | |
| 前菜 | ムッシュ・デコレのフレッシュ・フォワグラのテリーヌ・自家製ブリオッシュ添え | 恩師ジャック・デコレのレシピ。2,800円ランチに+800円。リンゴとバナナを刻んだサフラン風味コンポート、赤ワインを煮詰めたシロップ、コショウ・塩を添え | |
| スープ | バターナッツ南瓜の温かいポタージュ | 上にミルクのエスプーマ、下にヨーグルトのショウガ風味。酸味のあるオキサリスがアクセント | |
| メイン | 茨城産茜鶏のロースト・温泉卵と焦がしバターソース | 皮目カリカリ中ふっくら。腿肉のコンフィ、蕪丸ごと、皮むかないサトイモ、ピエブルー（大きなキノコ）添え。焦がしバター風味のトロトロ温泉卵 | |
| デザート | 紅玉リンゴのオーヴン焼き・クレームブリュレ仕立て・タイムのソルベ添え | 飴をかけて焼いた酸味のある紅玉、芯の部分にクレームブリュレ。タイムのソルベでリフレッシュ |
内田氏のコメント
- 前菜のフォワグラのテリーヌの質の高さに驚嘆。「マキシム・ド・パリのフォワグラのテリーヌ（高級スタンダード）に勝るとも劣らない」と感動
- フォワグラの主役と、ブリオッシュ・コンポート・シロップなど脇役とのバランスが最高
- アド街ックのお誘いも、忙しくなりすぎても困ると断ったほど宣伝をしない価値観の持ち主
- 12時半には20席がほぼ満席。男性は内田氏一人で、あとは地元常連の婦人方
- シェフは恥ずかしがり屋で、帰り際の挨拶のみ、名刺はもらえなかった
- 「フォワグラは忘れられないので、季節を変えてまた来てみたい」
本アーカイブは、料理界の研究・発展を願って公開しています。掲載内容の無断転載、およびコンテンツ・データの商用利用を固く禁じます。すべての著作権は、令和美食倶楽部およびキュリナ株式会社に帰属します。利用規約