UCHIDA'S DINING JOURNAL
ナチュレ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | 瓶熟成の長いタイプ。泡が強く「天使のざわめき」ほどの音 | 🥂 パニエ・ブリュット・セレクション（シャンパン） |
| メイン | ジビエバーガー（鹿・熊・猪の熟成肉） | 紀州の炭を練りこんだ真っ黒い特製バンズ、自家製イノシシのベーコン、塩トマトのスライス、鹿に合うポワヴラードソース、コンテチーズ、選りすぐりのピクルス | |
| デザート① | 次郎柿のマリネ・ハーブの香り | 次郎柿をシャルトリューズリキュールでマリネ、完熟柿のピューレとプラリネクリーム、ハーブのジュレ | 🥂 同シャンパンと好相性 |
| デザート② | イチジクのジュワジュワ | 完熟黒イチジク、石垣島産ロングペパーのアイスクリーム、14.5度の古酒のような小笠原みりんがけ（室田シェフ推奨） | 🍷 ソーテルヌ（推奨） |
| デザート③ | フォワグラ・ビターショコラ・秋トリフ | トリフ風味メレンゲ、和栗のクリーム、秋トリフとバニラのアイスクリーム、中にフォワグラ | 🍷 2012 ドメーヌ・ド・カーム（メルロー主体ボルドー・前日抜栓・推奨。内田氏はシャンパンで通す） |
ペアリングの要点
**デザート × シャンパン（パニエ）**
- デザートが甘い分シャンパンの酸味が強調され、よりしっかりした味わいになり違和感なし
- フォワグラは元来甘いワインに合うため、甘いデザートとも相性が良い
内田氏のコメント
- 鹿・熊・猪の熟成肉だけのハンバーガーは「生まれて初めて」。強い者同士の稀有なバーガーで、重厚さの中に肉の新鮮さによる軽やかさも感じ味が深い
- トマトは水っぽさを避けるため濃い味の「塩トマト」を使用するなど、完成まで様々な工夫
- 新作スイーツ3種いずれも繊細で質が高く美味
- 近くの田代氏の店「ラ・ブランシュ」のメニューも確認、しばらく来ていないので再訪したいと感じた
- 次回のフェアは3月開催予定。日展鑑賞とあわせ充実した半日
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