UCHIDA'S DINING JOURNAL
ルヴェソンヴェール
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | ピノ・ノワール100%。ブリュット・ナチュールながら豊満なスタイル。一同「これは素晴らしい！」 | 🥂 ナタリー・ファルメ・ブリュット・ナチュール（シャンパン） |
| アミューズ① | カラシナ・イカ墨入り塩サブレー・ゴルゴンゾーラを挟んだマカロン | 割れた見せ皿の上に3種。ブラックペパー使い | |
| アミューズ② | 飛騨高山産・宿儺南瓜のポタージュ・トマトのジュレとともに | 超特大なきゅうり形の南瓜。ストローで吸うと甘味と酸味が合体 | |
| 前菜 | 秋刀魚・茄子・ミョウガ | サンマのエスカベッシュを内臓のソースで。ピンクのミョウガのグラニテがアクセント | |
| スープ | スッポンのコンソメスープ・アオリイカ・青柚子 | 野菜出汁とともに仕上げ。イカ墨ラヴィオリ、賽の目トウガン、青柚子のピール | |
| 魚料理 | 対馬より直送の天然真鯛・バジル・ブイヤベースソース | 真鯛のポワレ。濃厚で本格的なブイヤベースソース、ニンニク風味のアイユ。淡い空色のバジルパウダー、刷毛塗りのハーブソース | |
| メイン | 蝦夷鹿のフィレ・リンゴ・キノコ | 柔らかい鹿肉。リンゴのピューレ、柿、ジロール始め7〜8種のキノコ。ソースはピーナツオイルのソース（軽やか） | 🍷 2005 メルキュレ・プルミエ・クリュ（ブルゴーニュ赤） |
| プレデザート | メレンゲ・ライム・パイナップル・生姜 | フルートグラスに。メレンゲの薄味アイスの下に酸味と甘みのパイナップルとショウガ | |
| デザート | 栗・ホワイトチョコレート・ヘーゼルナッツ | シュー生地に丸い茹で栗とホワイトチョコのクリーム、表面に砕いたヘーゼルナッツ。栗のアイスクリーム、固形ヘーゼルナッツオイルの白い粉 | |
| 小菓子 | 緑茶のチュイル・マドレーヌ | エスプレッソに添えて。マドレーヌはベトナム特産・伽羅の木の枯れ枝に楊枝で刺して供 |
ペアリングの要点
**蝦夷鹿 × 2005 メルキュレ・プルミエ・クリュ**
- ソースが鹿定番のポワヴラード／グランヴヌールでなく、軽やかなピーナツオイルのソースのため、軽めのブルゴーニュを推奨
- 鹿のこの料理とよくマリアージュ
内田氏のコメント
- 馴染みの伊藤シェフではなく、若い山口卓也シェフが任され全てを仕切る。才能ある若手をまた一人知った
- ジビエの付け合わせは「新鮮な野菜よりも絶対に森の中を感じさせるキノコであるべき」との持論
- 真鯛のブイヤベースソースから「本気で作っていることがよくわかる、本当に良い店」と評価
- 伽羅の木は水に沈む本物で、お香20万円分ほどが含まれていると見立てた（ベトナム工場視察によるお香の知識）
- 富山在住のI氏ら旧交の三人で、来年もこの店で会食しようと約束
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