UCHIDA'S DINING JOURNAL
アビス
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | （グラスシャンパン） | オジェ村グラン・クリュ | 🥂 シャシーラ・ブラン・ド・ブラン |
| アミューズ | セルフィユとスミイカ・バターソース | セルフィユの根元を藁で縛り燻製。下に平たいジャガイモ。見た目も美しい優しい味 | |
| 前菜① | 毛ガニと蕪・フロマージュブラン・オシェトラキャビア添え | ほぐした毛ガニと蕪の葉をジュレで包む。スライス小蕪を丸めて刺す。星付きにかなう料理 | |
| 前菜② | 帆立貝の軽いソテー・3層のソース | 下から黒トリュフのジュ、ユリ根のピューレ、ホタテ風味のエスプーマ。炙った黒トリュフの香り | |
| 前菜③ | 鱈の白子のバターソテー・ヘーゼルナッツのクランブル | ヒラタケ・シメジ入り。白子は美味だがナッツのクランブルは風味が弱く湿った感じ | |
| 前菜④ | 海老芋と海老 | 海老芋をドフィノワにしチーズ・クリームを加え焼く。半生の車海老、殻と内臓の濃厚ソース | |
| スープ | スープ・ド・ポワソン | スペシャリテ。常に7種の魚から作りビスクも混ぜ濃厚に。クミン、強いオレンジ風味で生臭さなし | |
| メイン | 金目鯛のオーヴン焼き・柑橘ソース・ムカゴ添え | 焼き具合は完璧。ソースはダイダイ・鶏のジュ・野菜のジュからやや軽め | |
| デザート① | タルトタタンのイメージの一品 | 下にリンゴとシナモンのコンフィチュール、上にバニラアイス、砕いたパイ生地。全体に薄味 | |
| デザート② | リオレ | 米を牛乳で炊きピスタチオのゼリーで餃子状に包む。日本酒風味のパウダー、純白で美しい | |
| 小菓子 | シャコ貝形の器に真珠そっくりのホワイトチョコ | 中はパイナップル味。海をイメージした締めに最適 | コーヒー |
内田氏のコメント
- 店名を「深海」と名付けるほどで、コースに肉料理は一切なくメインも魚
- シェフの腕は確かで、毛ガニ・帆立の前菜は正真正銘の星付きにかなう料理
- 鱈の白子のナッツのクランブルは「なくてもよかった」、金目鯛のムカゴも「味のないダイダイのペーストに替えては」と率直に提案
- 9品食べ進め、ほっとするような優しい味わいの店。また別の個性の質の高い料理群を味わった
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