UCHIDA'S DINING JOURNAL

レザミ・ド・キュルノンスキー協会ガラディナー

2016年12月1日・夕フランス大使館関連会食イベント / フレンチ・ガラディナー（約100名）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	（シャンパン）	とても辛口で力強い風味	🥂 キャティア・ブリュット
アミューズ	カワハギのマリネとウニのタルト	ショットグラス入り。カワハギのマリネは生魚を扱う日本のシェフの水準の高さ、ウニのタルトは鶏肉が混ざるようなソフトな味
前菜	オマール海老のショーフロワ・フヌイユのムースリーヌ・柑橘風味のヴィネグレット	四角く盛られた斬新なデザイン。オマールはプリプリ、フヌイユのムースは滑らかで優しい味	🍷 2014 プイイ・フュッセ・オーシャイユ（ドメーヌ・トルイエ／マコネ・白）
スープ	エドモンド特製ダブルコンソメスープ	ビーフコンソメ。鶏のクネル、底に牛筋・オックステールの切り身。伝統あるスペシャリテ
魚料理	ヒラスズキのポワレ・ソースジェヌヴォワーズ（ジェノヴァ風）	魚の骨の出汁に赤ワインを加えたソース
メイン	アイスランド産仔羊鞍下肉のロースト・ノワゼット（ハシバミ）のクルート巻き	良い肉で美味。100人分が同じ大きさ・形に揃う	🍷 2012 ジゴンダス・ラ・バステド・サンヴァンサン（コート・デュ・ローヌ・赤／グルナッシュ75%＋ムールヴェドール・シラー）
チーズ	コンテ／フルムダンベール／サントモール	AOCチーズ3種。サントモールにシャンパーニュ地方の蜂蜜、フルムダンベールにプルーンのジュレ、コンテに胡桃とナッツ
デザート①	ハーブの香りを付けた暖かいスフレ	緑茶のような色。バジル・イタリアンパセリ・エストラゴン・パクチーの4種ハーブ。香り高い新機軸
デザート②	ショコラのキャラメルと洋ナシのコンポート・マンダリンのシャーベット添え	ガトーは3層（下からガトーブルトンヌ、アングレーズ、キャラメル）、カモミールソース
小菓子	イチゴのタルト／パッションフルーツのゼリー／栗の飴かけ	栗の飴かけが抜群	コーヒー

内田氏のコメント

念入りに良く工夫されたコースで、今日も満足。エドモンドの伝統あるコンソメは相当手間がかかっており感謝
名誉会長ジョエル・ブリュアン氏は「料理の天才」。お店を持っていない今、有志12人で特別に料理を依頼した思い出話（フォワグラのソテーの油を赤ワインソースに混ぜ込んだコクのある鴨の赤ワインソース）を披露
スフレについては格別の思い。タイムライフ社「世界の料理」シリーズで仏料理（古典でない方）の表紙がスフレ・グランマルニエであるほど、仏料理でのスフレの位置づけは高い
隣席のシェフ山岸氏（白金台「ザ・ハウス白金」）が嗅ぎ分けでスフレのハーブを的確に指摘。山岸氏の店のシャンパン会（デュヴァル・ルロワ、1月13日、税サ込16,000円）に1名エントリー
初対面の方々とも美食を切り口にすぐ打ち解ける。70歳になり、この趣味でなかったらと思うと、良い趣味は人生を豊かにすると実感

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