UCHIDA'S DINING JOURNAL
ラチュレ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | （シャンパン） | 🥂 ピエール・モンキュイ・ブラン・ド・ブラン | |
| アミューズ① | 鹿の血のマカロン | 鹿の毛皮を皿代わりに。鉄分の味なくコクのある小品 | |
| アミューズ② | 熊と胡桃のケークサレ・クリームチーズ風味 | アーモンドパウダー入りで風味豊か | |
| アミューズ③ | 雉鳩のムース | 焦がしバターと小麦粉の生地に雉の内臓のムース。野生風だが小さすぎる | |
| スープ | 雉のコンソメ | ロシア風にパイ生地で蓋。割れ目から香りが立ち昇る。雉の身とギンナン。気品ある軽やかな味 | 🍷 鳥取産マデラタイプ酒精強化ワイン（18度） |
| 鳥料理 | ヒヨドリのソテー・イタリアンパセリのクリーム添え | ミカンヒヨドリ。ミカンとチコリの苦味添え。頭蓋骨や脚の骨まで噛み砕けるよう調理 | 🍷 2015 ドメーヌ・ド・オムス・ヴィオニエ（ラングドック／ミネルヴォワ・白） |
| 古典料理 | ソール・ボンファム | 大正11年、田中徳三郎が貴族の大結婚式で出し好評を博した高名な古典料理。ボンファム＝貴婦人の意 | 🍷 2001 サントーバン・プルミエ・クリュ（当初予定の1980ムルソーがへたっており変更） |
| メイン | ベカス（ヤマシギ）のロティ・サルミソース | 6人前。内臓のペーストを塗ったトースト添え。火入れ完璧で柔らかく、本物の熟成肉 | 🍷 2005 コート・ロティ（シラー100%・ブラインドで提供） |
| デザート① | カボスとミントのバシュラン | サクサクのメレンゲのカップにホワイトチョコのクリーム。ベカスの余韻を爽やかにニュートラルに | |
| デザート② | タルトタタン・トリフとバニラのアイスクリーム添え | 紅玉を3時間焼き1/3の体積に。和栗添え | |
| 小菓子 | クマンシェ | ヒグマの油を使ったフィナンシェ、ナッツの香ばしい風味 | エスプレッソ（シングル） |
ペアリングの要点
**ヒヨドリ × 2015 ヴィオニエ**
- ヒヨドリとヴィオニエのマリアージュは素晴らしかった
**ベカス × 2005 コート・ロティ**
- 血を溶かしたサルミソースとシラー100%の相性は素晴らしい
内田氏のコメント
- 雉（フェザン）は熟成させて料理するもので、「熟成」を「フェザンタージュ」と呼ぶ語源にもなった。脛のこぶで年齢を判別
- ベカスの火入れが完璧で柔らかく、今まで食べたベカスは冷凍ものだったのではと感じるほど。丁寧に管理された本物の熟成肉に大感謝
- 当初予定の1980ムルソーが飲み頃を過ぎへたっており、一同で味わいを確認（色がオレンジがかったへたった味）
- 室田シェフはジビエを本当によくわかっており技術も最高峰。独自性による存在感のある良い店
- 1〜2月にリエーブル（野兎）が入れば3〜4月にリエーブル・ロワイヤルをとの約束で、新たな楽しみを得てお開き
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