UCHIDA'S DINING JOURNAL
ル・モマン
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | （シャンパン） | ピンポン玉大のチーズリッチの熱々グジェール添え | 🥂 ヴーヴ・オリヴィエ・カルテ・ドール |
| アミューズ | 蕪のブランマンジェ・甘エビ添え・グレープフルーツ風味 | 蕪の香りが立ち昇る。アミューズ一つでシェフのセンスが分かる | 🍷 フロール・ド・シャルドネ（スペイン・白／トロピカルフルーツ・洋ナシ・レモンピールの香り、酸が綺麗） |
| アラカルト | ブイヤベースのテリーヌ | 堂々としたボリューム。中心の魚はアンコウで凝縮感が圧倒的。下仁田ネギのトロミ、インカの目覚め。ルイユのソース、グリュイエル入り。星付きの料理 | （フロール・ド・シャルドネと） |
| 前菜 | パテ・アンクルート・ハーブのサラダ・紫キャベツのマリネ・柿添え | 大ぶりのテリーヌの中心に鶏・フォワグラのテリーヌ・鴨の3本 | |
| メイン | フランス産仔鴨のロースト蜂蜜とスパイス風味・キノコのフリカッセとリンゴのソテー添え・鴨のジュソース | 皮目に蜂蜜を塗り粒胡椒をまぶした厚切りの鴨肉は柔らかく美味 | |
| デザート | タルトタタン・バニラアイスクリーム添え | やや小ぶりだが紅玉の酸味が良く出る。バニラアイスはやや優しい味 | |
| 小菓子 | 抹茶のギモーヴ／オレンジピール／棒状のチョコレート | コーヒー |
内田氏のコメント
- 浅岡シェフはタテルヨシノの料理長（閉鎖2年前まで）。内田氏は3度ほど浅岡料理長の料理を食べていると思う
- アラカルトの「ブイヤベースのテリーヌ」は中心がアンコウで凝縮感が圧倒的、堂々とした星付きの料理。追加して正解
- お店で力を入れているスペイン産ワイン群から白を1杯で通した
- 地元の常連客に「歴史や地方を切り口にした料理とワインのマリアージュの会を開催しては」と提案。一夜に6種類飲むワイン会でないと立体的な体系が頭に描けないとの持論
- 著書「マリアージュ」を4巻までプレゼント。次の時代に「当時の日本のフレンチもワインも優れていた」と思われるレポートを残したい
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