UCHIDA'S DINING JOURNAL
ル・サロン・ジャック・ボリー
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | （ハウスシャンパン） | クリスマスバージョンの金色ボトル | 🥂 モエ（マグナム） |
| 前菜（スープ） | カリフラワーの冷たいポタージュ・オマールのジュレ添え | オマールのジュレは少量ながら強い海老の香りと濃厚さ。グレープシードオイル | |
| パン | バゲット／フルーツ入りバゲット／名物グジェール | カップケーキ大のチーズ風味グジェール | |
| メイン | 牛頬肉の赤ワイン煮込み・プチタマネギ添え | 赤ワインソースはカオール100%、エシャロットを加えた古典的なソース。柔らかく、煮込み過ぎないのがポイント。別容器でコリアンダーを利かせたニンジンのピューレ | |
| デザート | 栗のガトー／タルトタタン／イル・フロッタント（ワゴンから3種・追加料金） | タルトタタンは酸味あるリンゴで分厚い。イル・フロッタントは浮島の意でリヨンの郷土菓子。ミルクのアイスクリーム添え | |
| 小菓子 | レモン風味のギモーヴ／アーモンドの砂糖まぶし | コーヒー |
ペアリングの要点
**牛頬肉の赤ワイン煮込み × ニンジンのピューレ**
- 頬肉の煮込みとコリアンダー風味のピューレを交互に食べると、濃厚な肉をピューレのスッとした味わいで消し去る感じ
- 古典的な定番の組み合わせ
内田氏のコメント
- これぞボリーさんの料理という料理を味わえて幸せ。ボリー氏の料理思想・価値観に120%賛同
- デザートワゴンのラインナップ（タルトタタン、ガトーオペラ、サバラン、パリブレスト等10種）が素晴らしく一品ずつ撮影
- ガトーオペラはダロワイヨが100年前に発明した7層の傑作、パリブレストはアーモンドバタークリームの濃厚さが魅力（生クリームが上位ではなく別の個性）
- 70歳でも名デザート群のワゴンを前にすると少年のように心が躍る
- 帰りがけに「ボリー風パテアンクルートのゴーサインが出たら連絡します」との嬉しい約束。「レストランへ行く喜び」100%の昼下がり
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